本文作者:狗头
——江湖人称餐饮界军师
近日,中国烹饪协会发布了《2016年中国餐饮百强企业调查报告》,整个2016年是餐饮业发展的大元年,上榜餐厅较之去年也有了很多变化,在整个大环境下,餐饮企业的发展有了如下特点:
总营收同比上涨,2016年餐饮市场在逐步回暖,一改去年发展回落的处境,势头发展强劲。
而且今年入围五百强门店各个品类的营收都在上涨,经济形势好转。快餐、火锅、餐馆酒楼仍旧是市场发展主力军,快餐增速略显颓势。
其中要注意的一点就是:虽然餐饮市场大,但是可以看出2016年餐饮企业们纷纷放缓了扩张的步伐,而且收紧了加盟比例(下文说到)。在这里关于加盟扩张问题,笔者有以下几点要说:
(一)
餐饮企业对品牌更加看重
从报告数据中我们最直观的能看到今年企业收紧了加盟的比例!不管是以快速铺张为特点的快餐还是以高端为主的餐厅酒楼,餐饮企业们在不断调整战略,收紧加盟门店,直营比例扩大,甚至一向以连锁扩张为主的火锅也在16年调底加盟店的比重。
在笔者看来,主要有以下原因:
1、市场广阔竞争力大,品牌抢夺心智
中国自古有“民以食为天”,自然吃饭对每个人来说都是极为重要的,14亿的消费人口,每年3万亿的消费市场,是世界上最大的消费市场,而且随着人均消费水平提高餐饮消费在逐年增加,市场在渐渐变好。
(数据来自国家统计局官网)
根据国家统计局的数据,2015年整个餐饮行业营业额达到了4864.01亿元,比2014年增速上涨5.11%,整个市场需求在不断增强,因此有许多人纷纷投身餐饮行业,光15年的餐饮企业法人就达到25947多人,而整个市场还在近一步扩大。
(市场已经厮杀成红海,但也是某些企业的蓝海)
在经历这么多年的市场洗牌之后,虽然市场上的店铺是倒了一波又一波,但是也有一批批优质的企业在纷纷发展壮大,这一批优质企业在市场中慢慢涌现,纵观整个餐饮市场,市场广阔,但是竞争大。
(抢夺心智很重要)
直接导致的一个问题就是:无论做什么都要抢占消费者的心智。但是现在很多品牌的定位不明确、产品没特点、经营方式千篇一律都成了很多企业家头疼的问题。如何让品牌在竞争如此大的市场中突围,这道难题一直是所有餐饮人在不断实践和探索的。
2、餐饮市场正规化,需要提高品牌口碑
市场竞争大,但是人们的消费水平提高,同时也迎来消费升级的时代,对餐饮需求的趋强的同时也对餐饮业起到了强有力的推动作用,使整个行业呈现明显发展改变。
(就目前来说,整个市场趋势是走上坡路)
餐饮企业们将更多的精力投入到菜品创新、特色经营、就餐环境、服务水平等,促使整个行业整体进行改进,经营水平有了明显的提高。而市场也逐步走向正规化,从以前的低价、多品类转换到更加关注于餐饮的品牌、质量,这些都是往好的方向在发展。
就目前来说,虽然加盟可以很快借着风口收割红利,很大的弊端就是加盟管控难!一旦一个门店出现事故便会牵连整个品牌,因此16年各大餐饮品牌收紧加盟也是在整个市场走向正规化必走的一步:造品牌、造口碑、造品质。
(左庭右院鲜牛肉火锅以直营方式进行扩张)
去年在北上广火了一波的潮汕牛肉火锅,跟其他以加盟铺张不同的是左庭右院主要做直营,两年时间在全国开30多家,整合供应链、原料配送、菜品设置等标准化程度非常高,这样实现直营管理,能很好把控品质,不至于说因为加盟店的原因品牌坍台。
3、跨界分割餐饮市场,要提高品牌竞争力
这几年中国餐饮市场大,每年接近3万亿的餐饮市场吸引了大量各行各业的人士来跨界餐饮,做广告的、互联网的、供应链的、奢侈品的......这些跨界者投身餐饮,带着自己原来行业的经验,给餐饮市场注入不一样的活力,在不断的摸索和发展中分割市场。
(餐饮跨界究竟是喜是悲)
那些年的跨界餐饮者
桃园眷村合伙人程辉是做广告出身的
伏牛堂是北大法学硕士
上上谦火锅老板是明星薛之谦
同道大叔咖啡馆是借着漫画的大ip
可喜可禾幕后大老板是正大集团
..........
而在近两年被更多资本投资的餐饮品牌,大部分都是跨界的餐饮人,不管是做米线的人人湘还是肉夹馍伏牛堂这些共同的特点都是以标准化结合资本来实现店铺经营和资本流转。
(图片来自网络,侵权删除)
餐饮是个极其复杂的行当,近些年来餐饮市场的变革不得不说有一部分是跨界者在出力。做广告出身的跨界者比普通餐饮人更懂得消费者体验的重要;做供应链出身的跨界者则更有力的把控菜品标准化;做互联网的则更懂得如何吸引消费者眼球.......他们都有着某个行业的独到的战略眼光。
看似风平浪静一片形式大好的餐饮市场其实是风云诡谲,各个身怀绝技的跨界者们给普通的餐饮市场上了一课,可以说这部分跨界的老板,他们的加入促进整个餐饮市场的升级,而直接带来的是将整个餐饮竞争的市场半径大大变长!
(这些跨界餐饮者们无疑是跨界“打劫”)
就像沙丁鱼群中的那几条鲶鱼,搅动着推动了整个市场的升级发展。
4、消费需求转变,加强品牌意识
整个餐饮市场发展势头一直良好,据有关餐饮每年速度是gdp发展速度的2倍,随之变化的也是人们的消费需求。可能10几年前人们消费水平不高,对餐饮的需求也停留在果腹状态,但是这几年经济发展迅速,餐饮企业发生变革,迅速扩张连锁化成为发展趋势,而消费者对餐饮需求从果腹转变到生活享受。
(生活水平提高,中产崛起消费升级)
人们生活水平不断提高,跨入中产阶级的人越来越多,这一大类的人群身上有巨大的消费潜力,有更高的消费水平和更多的消费理念,他们对餐饮需求转变为一种生活方式。能有更好的口味,更健康的食材,更好的环境,更舒服的服务都成了消费所追求的。
这种消费需求的转变同时给了餐饮企业们新的变革,也是新的机遇。市场在亟待转变,餐饮品牌要发展得更好势必要从传统餐饮中跳脱出来,这种变革可以说是双向促进的,根据需求引领趋势,根据趋势制造风口,根据风口再收割市场。
(简约时尚的喜茶成了年轻人都在蹙拥的品牌茶饮)
消费升级时代,人们更加强了品牌意识,消费者不仅对产品挑剔也对品牌更加挑剔,或者说是自动匹配品牌定位。
年轻人会更加趋向与时尚有趣的品牌餐厅,年龄在中年的消费者可能更多选择大气、健康、养生类的。但是不管哪个年龄阶段对餐饮品牌共同的关注点都是——品质!
5、90后成消费主力,企业要明确品牌定位
90后成为消费主力这是如今餐饮市场常态,可以毫不夸张的说谁赢得年轻人的心就等于占据市场。
像这几年火的互联网餐厅黄太吉伏牛堂,网红文青餐厅桃园眷村,魔都排队王光之乳酪、喜茶,都将消费群体精确的瞄准到90、00后。
这些90、00后们出身条件较好,基本没有吃什么苦,没有经历多贫穷和物质匮乏的年代,他们在消费上更加注重个人的享受。而且他们也是同互联网成长起来的一批,一开始就接受的是互联网思维,其消费习惯和社交方式与80后都有明显的区别。
90后对餐厅的关注点不同,在消费升级下,他们对餐厅又有新的需求。更好玩、更好看、颜值更好、拍照更好,餐厅不仅不仅仅是吃饭的地方,而是社交的场所,不仅仅是线下,也包括线上。
(吃饭拍照发朋友圈几乎成了常态)
90后消费者对餐厅更多关注从“吃什么”到“如何吃”,如何吃是个多方位的体验,当然少不了的就是设计,好看、好玩、拍照发朋友圈,让餐厅成了社交空间。
各个餐饮品牌倒不一定是在用力讨好年轻人,但是一定在卯足了劲追求创新明确定位。
(二)
从长远来看上市比加盟更好
加盟最大的好处就是能迅速收割市场红利,但是长远来看上市是能更好盈利的方法。上市是能快速融资的途经,有资本注入整个铺张节奏变得很快,因此今年收紧加盟,或许很多餐饮企业有这样的考量。
而传统的餐饮企业上市有很大的困难,其最大原因是很难做到真正的“规范”。
第一,管理混乱
第二,未达到真正标准化
第三,市场竞争大
而中国的餐饮品牌要想上市就必须要解决这些问题,一切的标准化、流程化、精细化、正规化都需要所有餐饮品牌加强管理。
(小肥羊成为首家在港上市的中餐企业)
当初小肥羊为了上市的时候也是进行了一系列改革,规范财务、产品等方面的流程,而这一改革就是将近4年时间,从2004年开始到2008年小肥羊上市。
近些年来上市的餐饮企业也有很多,海底捞旗下拆分的调味业务颐海国际在香港上市,优鼎餐饮股份有限公司成功上市,还有早在2010年上市的乡村基等。
(中餐企业们上市后纷纷退市)
但是上市结果也并没有那么理想,小肥羊最终因为经营状况不理想也于2012年退市,2015年乡村基在上市五年之后,提出退市。
对于普通消费来说企业上市能很好的起到规范监督作用,但是对品牌来说增加了运营成本,规范化、标准化都需要大量资金维护,增加成本导致利润下滑,而这也成为不少企业上市后颇为头疼的问题。
上市没有错,但是还是希望企业家们不要忘记餐饮的本质,毕竟好产品好口碑才是发展硬道理。
(三)
进军海外市场
好口碑+资金链+完善制度,接下来走出海外市场就有很好的机会。近些年来“洋餐”不断涌入中国,而中餐企业也在探索走出国门,中外餐饮如今呈现不断融合发展的趋势,在国际上餐饮将呈现出不一样的魅力。
(或许一带一路又是新的机遇)
近些年来“一带一路”的政策实施,海内外的交流会越来越频繁,而中国美食文化也会随着经济政治交流进入国际市场,在这样的机遇下或许能成为在国内餐饮市场困境下的品牌们。
当然全球化浪潮推进下,中餐也在不断与国际接轨。小肥羊在美国、加拿大、日本等开设20多家店;全聚德进军墨尔本后又打算在加拿大开2家店;外婆家、西贝也在为进军海外进行筹备......
(海外这个超级大市场机遇多困难也多)
海外是个超级大市场,但是中餐进军海外也面临着不少困难。
1、饮食文化交流
2.、口味偏好
3、政策制度制约
4、技术人才短缺
这些年国家也在积极推动中国美食走出世界,举办美食展览、推动中国美食走进联合国、组织企业出国办展等,搭建这样的平台推动中国餐饮的发展。
小结:
2016年已经过去,但是2017年餐饮形式依旧严峻,在笔者看来未来餐饮品牌战争还会打的越来越烈!餐饮模式在不断寻求转变,而新的风口也在转变,想要做好一家餐饮品牌需要更多精力。
以下是百强企业名单:
百胜中国控股有限公司
天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
重庆五斗米饮食文化有限公司
四川海底捞餐饮股份有限公司
福建佳客来食品股份有限公司
重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
重庆刘一手餐饮管理有限公司
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
山东凯瑞餐饮集团
内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
北京华天饮食集团公司
真功夫餐饮管理有限公司
江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
小南国(集团)有限公司
重庆秦妈餐饮管理有限公司
北京李先生加州牛肉面大王有限公司
北京西贝餐饮管理有限公司
重庆陶然居饮食文化(集团)股份有限公司
呷哺呷哺餐饮管理有限公司
重庆巴将军饮食文化发展有限公司
北京东来顺集团有限责任公司
味千(中国)控股有限公司
四川香天下餐饮管理有限公司
重庆德庄实业(集团)有限公司
广州酒家集团股份有限公司
外婆家餐饮集团有限公司
重庆市巴江水饮食文化有限公司
浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
中国全聚德(集团)股份有限公司
永和大王餐饮集团
宁波白金汉爵酒店投资有限公司(慈溪阳明餐饮有限公司)
合兴餐饮集团控股有限公司
重庆菜香源餐饮文化有限公司
重庆骑龙饮食文化有限责任公司
眉州东坡(北京)实业有限公司
绍兴市咸亨酒店有限公司
陕西一尊餐饮管理有限公司
上海避风塘美食有限公司
乡村基(重庆)投资有限公司
北京首都机场餐饮发展有限公司
亚惠美食有限公司
王品(中国)餐饮有限公司
年记餐饮品质涮坊
南京大惠企业发展有限公司
上海世好餐饮管理有限公司
同庆楼餐饮股份有限公司
兰州东方宫清真餐饮集团有限公司
广州九毛九餐饮连锁股份有限公司
丰收日(集团)股份有限公司
宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司
聚德华天控股有限公司
内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司
迪欧餐饮管理有限公司
安徽包天下餐饮管理有限公司
江苏七欣天餐饮管理连锁有...