2017 中国餐饮业年度报告
2017 china restaurant industry survey report
2016财政年度
financial year 2016
发布单位 中国饭店协会
编委会
主编：陈新华
副 主 编 ：张景富、宋小溪
数据收集：金勇、丁志刚、张宪红、李剑锋、崔明杰、何娟、邢程
目录
前言
关于此报告
1、本报告主要是针对中国经济进入新常态、消费升级和餐饮业供给侧结构性改革的大背景下，对2016年行业发展新的形势做出的调查分析，力求准确反映2016年我国餐饮业发展现状和2017餐饮业发展方向。
2、本报告第一部分主要依据中国饭店协会对全国范围内近百家典型企业调查数据进行的测算和定性分析，其中同比数据主要依据为本年度受调查典型企业的同比变动。第二部分主要依据中国饭店协会与零点有数集团（原零点研究咨询集团）共同开展的餐饮企业家信心指数调查，在回收问卷基础上，由零点餐饮研究中心进行汇总分析。
3、鉴于典型企业统计方法的局限性，考虑到行业经营单位的分散性、差异性，该结果可能存在误差。
4、该报告目的在于反映行业大众化、信息化、品牌化、产业化、互联网化的变动趋势，为企业经营决策、以及相关投资或政策决策提供参考。
第一部分餐饮业年度经营分析报告
一、2017 年度国内各省市餐饮收入排行（2016 财年）
（一）2017 年度中国各省市区餐饮收入排行
（二）2017 年度“丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行
（三）2017 年度“21 世纪海上丝绸之路”主要省市区餐饮收入排行
（四）2017 年度“京津冀”主要省市餐饮收入排行
（五）2017 年度“长江经济带”主要省市餐饮收入排行
二、2017 年度中国餐饮集团百强榜（2016 财年）
2016年，全国餐饮收入实现35799亿元，同比增长10.8%。中国餐饮业在政府政策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，实现平稳发展。
从中国餐饮集团百强情况来看，在市场的重新洗牌下，大众餐饮成为市场新的主体。正餐集团 50 强营业额合计超过 550 亿元，杭州饮食服务集团以其近 50 亿的营收继续蝉联百强榜首，上海杏花楼（集团）股份有限公司、山东凯瑞餐饮集团位居其后；火锅餐饮 20强营业额合计超过 470 亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司、内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司进入前三甲；快餐 10 强营业额合计超过 130 亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位， 味千（中国）控股有限公司、永和大王餐饮集团紧随其后；团餐10 强营业额合计超过190亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司、合肥蜀王餐饮集团位居前三强；西餐及休闲餐饮 10 强营业额合计超过 110 亿元，浙江两岸食品连锁有限公司、厦门豪客来餐饮管理有限公司、江苏水天堂餐饮管理有限公司 进入该业态前三位。
（一）2017 中国正餐集团 50 强
（二）2017 中国火锅餐饮集团 20 强
（三）2017 中国快餐集团 10 强
（四）2017 中国团餐集团 10 强
（五）2017 中国休闲餐饮及西餐集团 10 强
三、2017 年度餐饮市场经营分析
2016 年，全球经济继续低迷增长，由于国际国内经济环境依然错综复杂，经济稳中向好的基础尚不牢靠，在这种大环境下，中国经济运行保持在合理区间，发展的质量和效益有所提高。2016 年，中国国内生产总值同比增长 6.7%，达到 744127 亿元人民币。餐饮业在大的宏观环境下影响下，变化明显且快速。全国餐饮收入实现 35799 亿元，同比增长10.8%，占社会消费品零售总额的 10.8%。
在这一年，不断有新的资本和跨界竞争者进入餐饮市场，8090 后在餐饮消费市场和餐饮企业管理层中都占据主要位置，行业洗牌日益显著。根据大众点评数据，2016 年，北京、上海、广州、深圳这四个一线城市的餐饮门店数量由2015年的59万余家减少至57.6万余家，门店数量呈现 2.4% 的负增长，由此可见 2016 年餐饮门店爆发式增长的势头在 2016 年明显放缓，尤其是北京和上海，餐饮门店数量减少 3.65 万家。同时供给端的竞争加剧推动餐饮企业走出同质化竞争，推出更多优化和更新迭代的产品。此外，随着餐饮业和互联网的加速融合，餐饮 o2o 市场规模稳步提升。餐厅智能化程度越来越高，整个餐饮行业越来越注重互联网、大数据、信息技术的应用，移动支付得到普及，外卖业务保持快速增长，对餐饮企业的管理模式形成新的挑战。消费者消费习惯的不断改变及对新鲜事物的追求，特别是 90 后人群，加上各种特色餐饮不断推陈出新，如何抓住消费者成了餐饮企业面临的新挑战。
（一）正餐市场分析
1、营收情况
2、消费变化
3、增长情况
4、营业额变动及构成
5、盈利情况
6、支出比例及变动
7、员工流失
年平均员工流失率 :11.22%
（二）火锅餐饮市场分析
年平均员工流失率 :15.44%
（三）快餐市场分析
年平均员工流失率 :17.75%
（四）团餐市场分析
（五）西餐休闲餐饮市场分析
年平均员工流失率 :13.29%
（六）餐饮上市公司经营分析
2016 年，资本运作成为餐饮业发展中的突出事件，中小企业奔赴新三板，提升行业整体运作效率。2016 年饭店餐饮业上市公司的表现在一定程度上反映了整个行业的运作情况。
截止到 2017 年 5 月 20 日，餐饮业在 a 股上市企业共有 2 家，包括全聚德、西安饮食，在香港上市企业共有 4 家，包括小南国、味千拉面、呷哺呷哺、唐宫中国，新三板的企业共有 21 家。包括：百富餐饮、紫罗兰、优格花园、粤珍小厨、望湘园、华鼎团膳、红鼎豆捞、伊秀股份、香草香草、丰收日、洛阳餐旅、华磊股份、佳客来、新五心、小尾羊、幸运时间、小六汤包、千吉莱、顺风股份、阿兴记食品、金百万。
全聚德（002186）
中国全聚德（集团）股份有限公司，主营业务为中式餐饮服务和食品加工销售两大板块。中式餐饮服务方面主要有全聚德烤鸭店、仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店。在食品生产销售领域，形成了以真空烤鸭为代表的熟肉产品及全聚德饼类、全聚德酱类、仿膳糕点、仿膳月饼、丰泽园主食、丰泽园餐桌系列食品和四川饭店辣味系列调味品。
2016 年 度 公 司 营 业 收 入 为 184,718.36 万 元， 同 比 下 降 0.32%； 利 润 总 额 为19,720.21 万元，同比上升 3.86%；归属于母公司所有者的净利润为 13,958.98 万元，同比上升 6.44%；扣除非经常性损益的净利润为 12,663.37 万元，同比上升 6.33%；接待宾客 770.57 万人次，同比上升 6.02%；人均消费同比下降 4.48%；上座率同比下降1.64%。
报告期内，新开全聚德直营企业5家，新开特许加盟店3家。截至2016年12月31日，公司已开业的成员企业（门店）共计 111 家，其中在全国 21 个省市自治区直辖市共有成员企业 106 家（包括直营企业 36 家），海外特许加盟企业 5 家（缅甸、日本 2 家、澳大利亚、香港尖沙咀）。
会员发展突破 30 万人。2016 年度，公司线下、线上共发展会员 339,943 位（储值会员、积分会员、粉丝会员），会员满意度达到 92.07%，比 2015 年同期提高 3.23 个百分点，会员黏性增强。
报告期内，餐饮收入占营业收入比重为 72.85%，商品销售占 24.41%。餐饮毛利率为68.34%，商品销售毛利率为 35.54%。
西安饮食（000721）
西安饮食股份有限公司，主要业务为餐饮服务和工业化食品生产及销售。餐饮服务板块，公司拥有西安饭庄、同盛祥饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、西安烤鸭店、春发生饭店、永宁国际美术馆、大香港酒楼、常宁宫会议培训中心等 15 家分公司、15 家子公司，多为具有百年历史的老店、大店、名店、特色店和“中华老字号”。食品生产及销售板块为公司控股子公司西安大业食品有限公司。
报告期内，公司实现营业收入 50,054.94 万元，同比增长 0.31%；归属于上市公司股东的净利润 1,235.12 万元，同比增长 139.03%。其中，餐饮服务收入为 39,873.61 万元，比去年同期增长 1.21%，餐饮服务收入占营业收入比重为 79.66%。报告期内，餐饮服务的毛利率为 31.34%，比上年同期减少 2.80%。
小南国（03666）
小南国餐饮控股有限公司，2016 年实现营业收入 20.01 亿元人民币，同比减少1.7%；毛利约 14.34 亿元，同比增加 2.0%；期内净利润由 2015 年的 -9842 万元跃升至逾 3425 万元，实现扭亏为盈。
据年报披露，小南国盈利的大幅劲增主要得益于集团组织扁平及机制变革、经营资产优化、成本费用管控得当和营改增政策的利好。2016 年，小南国持续深化推动成为行业性品牌投资经营集团的战略转型，通过组织结构改革、资产优化、成本最优，大幅提升小南国的盈利能力；加深与国际品牌的合作互动，完成品牌单品爆款的商业孵化；实现公司产品商品化的产业链式研发；完成 b2b2c 商品的品牌化建设计线上线下商业合作渠道的精准布局。
2016 年小南国集团运营 70 家小南国餐厅、3 家慧公馆餐厅、22 家南小馆餐厅。2 家俺的餐厅、2 家 wolfgang puck 餐厅、1 家 the boathouse 餐厅和 27 家香港百佳旗下品牌餐厅的餐厅网络。
小南国品牌多元化策略持续发酵，旗下引进品牌纷纷落地，以俺的（oreno）、wolfgangpuck 为代表的引进西餐品牌在 2016 年收入实现 8271 万元，相比去年同期 4648万元增长 77.9%，为未来西餐国际品牌以单品 / 爆品商业模式的快速复制奠定了坚实基础，有望成为小南国未来盈利的强劲增长点。
以米芝莲为代表的小微模型品牌 2016 年门店增长至 306 家，相比 2015 年 153 家增长翻倍，其权利金及管理费收入由 870 万元增长至 1430 万元。
2016 年首推多品牌、资产优化、成本最优、人才资本化、产品商品化五大战略格局的小南国集团在业绩报告中透露，2017 年还将继续贯彻这五大战略格局。在多品牌战略方面，小南国集团表示将加速完成从传统餐饮企业向行业性品牌投资经营集团转型，深度构建本公司与国际一线餐饮品牌共同开发中国市场的联合运营模式，并为后续持续引进国际一线餐饮品牌做好充足准备；在产品商品化战略，2017 年小南国集团则是将紧抓“品质外卖 +品牌外卖”市场增量，陆续推出“家宴”、“煮好面”等 b2b2c 产品，增加外卖收入在总营收的占比。
呷哺呷哺（00520）
呷哺呷哺 2016 年全年收入为 27.58 亿元，同比增长 13.8%；经营利润为 6.40 亿元，同比增长 29.2%。净利润为 3.68 亿元，同比增长 39.7%。收入增长主要来源于扩张餐厅网络及全国门店收入的增长。2016 年，呷哺呷哺门店收入增长 3%。除去门店收入增长外，原材料成本控制能力提升及国家税改增政策减少税负等也帮助呷哺呷哺降低了成本。目前已经在北京、天津、上海及其他 11 省、58 个城市拥有 639 家直营餐厅。2016 年，呷哺呷哺新开 112 家餐厅，关闭餐厅 25 家，相比于 2015 年的 552 家共增加 87 家餐厅。与去年相比，呷哺呷哺在北京新开 10 家店，上海关闭 4 家店，天津新开 11 家店，其他地区共新开70家店。2016年，就餐厅数量及收入贡献而言，北京仍是呷哺呷哺最重要的地区市场。同时，2016 年其顾客人均消费持续增长，呷哺呷哺表示其主要原因为优化产品结构，定期推出新品，使得较高利润率的优质菜品销量增加。2016，呷哺呷哺主要进行了品牌的转型，包括原有门店的升级、推出新品牌湊湊等。目前其老门店中已经有三四十家店完成调整，去年新开的87家店全部采用了升级版。未来三到五年，呷哺呷哺计划完成所有店面的升级。2017 年，呷哺呷哺计划以休闲火锅业务为基础，大力发展外卖业务呷哺小鲜、新品牌湊湊、及调料产品等，同时还将优化及定制菜单。呷哺呷哺将通过延长营业时间、推出新产品等举措提高新品牌湊湊的销售密度；计划通过改善包装并缩短送餐时间将呷哺小鲜外卖业务新扩展 50 间餐厅。
味千（00538）
至2016年底，集团拥有650家餐厅，较上年减少23家；总营业面积达150516平方米，较上年下降 3621 平米。2016 年，集团营业额为 23.79 亿元，较去年同期下降 6.5%，其中连锁餐厅业务收入占 93.3%，包装面及相关产品销售占 6.7%，高于上年的 4.5% 的比例。毛利达到 17.12 亿元，较上年同期下降 3.3%。年度溢利增加 275.2% 及股东应占溢利增加为 6.65 亿元，较去年增加约 260.5%。净边际利润率也由去年的约 7.3% 增加至约 28%。
唐宫中国（01181）
截至 2016 年 12 月 31 日，公司实现收益约 12.48 亿元，同比增加 14.7%; 毛利约7.85 亿元，同比增加 20.1%。
在休闲餐饮领域，业务一直获得不俗的增长，尤以“唐宫小聚”发展令人满意。2015年首次将品牌带至中国内地，而 2016 年集团更加增设了 3 家餐厅，营运状况亦符合预期。截至 2016 年 12 月 31 日，集团经营 49 家餐厅，另以合营方式经营 7 家餐厅。
在中式餐饮业务方面，集团在各个区域均获得增长，人均消费及客流量均得到整体的提升，整体同店营业额增长平均达 9%。这有赖于不同的推广以及业务拓展策略包括员工激励计划以鼓励门店达标、持续会员卡营销、主动推广及开发新型小宴会等。另一方面，唐宫中国也加强电商平台的合作，集团注意到外卖网的迅速发展，各�...