在中国，“做鸭”能有多大前景？a股上市公司全聚德，号称百年老店，2016年营业收入一共18.4亿元，净利润1.4亿元；但我们今天聊的不是国宴上的烤鸭，而是茶余饭后的休闲食品——鸭脖。
要说鸭脖领域的“鸭王”，就不得不提周黑鸭这家公司。去年11月11日，周黑鸭登录港股，发行价6.76元，随后股价曾突破9元，目前在8元左右的区间交易。周黑鸭市盈率在19倍左右，高于13倍的恒生指数市盈率。
一个内地卖鸭脖的，为何会受到国际资本市场的认可？其实，从商业角度讲，世界上并没有所谓low和高大上的生意之分，只有赚钱和不赚钱的生意，而周黑鸭就被认为是很赚钱的生意。
根据周黑鸭年报披露，2016年公司实现收入28.16亿元，同比增长15.8%，利润达到7.15亿元，同比增长29.5%。周黑鸭2016年的毛利高达62.3%，比2015年的56.4%还有提高。这个盈利水平，超过一多半a股上市公司。
业绩这么好，是因为周黑鸭味道太棒了？喜欢吃周黑鸭的人说，它家的鸭脖辣中带甜，甜中带麻，麻中带香，让人欲罢不能（此处应有口水）。
没错，好吃是一个极重要的核心指标，但对于一个规模化的上市企业来说，只有产品口味也是不行的。好吃的东西千千万，只有极少数能把生意做到周黑鸭的水平。
要理解周黑鸭的生意，我们就要自上而下来梳理一番。
首先，周黑鸭对自我的定位是休闲零食品牌，而零食本身是一个万亿级的市场，空间巨大。在消费升级的大趋势下，人们在“吃”上早就不局限于一日三餐，而是在正餐外的饮食消费商越花越多，尤其是年轻女性消费者，其中自称“吃货”的越来越多。
根据中国食品工业协会《中国传统休闲食品小品类行业发展研究报告》的预估，2015 年到 2019 年，全国休闲食品行业增长率会维持在 17%以上，产值从 2015 年的1.06万亿，发展到 2019 年的近2万亿元。
看看发达国家经验，这也不难理解。美国1984年到2015年在零食上的支出已经远高出正餐。
（图片来自峰瑞资本）
为什么经济越发达，人越不好好吃饭？这背后有两大主要因素：
一是城市工薪人群生活节奏繁忙，单身人口增多，按传统方式吃正餐的比例越来越低；因此，零食的“地位”也逐渐提高；
二是随着物质丰富，90后、95后的零食习惯越来越强，电商的发展也给了他们尝遍天下零食的便利。零食不仅是一种食品，还成了一种社交媒介。你追不追鹿晗和你吃没吃过xx零食，都能起到社交的效果。
当然，零食，或者休闲食品包含的品类非常多，坚果和各种膨化食品的花样也是层出不穷。 鸭脖作为一种卤味，一种“重口味”，有它独特的市场地位。周黑鸭的招股书表示，中国休闲卤制品行业零食规模已经从2010年的232亿元增长到2015年的521亿元。年复合增长率高达17.6%。
从消费场景上来看，追个剧，看个球，甚至佐个餐，鸭脖都是很多人的上佳之选。尤其是佐餐：鸭脖本身可以下饭，除了当零食，还可以当作正餐的一道菜来吃（说着说着饿了）。
鸭脖的香辣味道对很多中国人是一种“瘾”，对这些人来说，川菜、麻小、鸭脖，都是几天不吃就想的东西。有了这样的消费大背景，那好产品自然就不愁销路了。
其次，周黑鸭有经过20年历史检验的商业模式。1995年，创始人周富裕从个体卤味摊开始练起，一点点摸爬滚打，躲过了小食品店做大时候的各种要命陷阱，守住了质量和口碑，建立起了良好的可规模化的供应链体系。
周黑鸭创始人周富裕
目前，周黑鸭在全国范围内拥有近千家直营店，数量不如竞争对手，但销售额却比对手好。同时，坚持直营的做法带来了有效的品控和利润空间的保持。
比如，2016年1月，食品药品监督管理总局公告称，发现安徽有2家“周黑鸭”经营店内销售的鸭脖、鸭锁骨等产品被检测出罂粟碱、吗啡等成分。随后周黑鸭发布官方声明，否认与涉事“周黑鸭”存在任何关系，称周黑鸭长期坚持直营连锁，从没授权在安徽开店。
利润方面，不急功近利的周黑鸭没有盲目扩张，而是比较扎实的深耕每个城市2016年周黑鸭单店的年收入达到为478万人民币。相比之下，肯德基2015年在中国单店的收入也不过600万元左右。但是，周黑鸭的面积和员工数可要大大少于肯德基，利润率自然也就上来了。
（周黑鸭的roe高于很多知名港股食品公司，来源点拾/小摩）
周黑鸭销售额之所以高，不仅是因为销量好，更是因为品牌和口碑带来的定价空间。同样重量的鸭脖，它价格比竞争对手高，消费者之所以愿意付出溢价，就是追求它的味道和品质。这是周黑鸭的核心竞争力，也是它下一步继续扩张的动力。
据报道，周黑鸭新门店的收支平衡期为一至两个月，投资回收期一般介乎两至六个月，周黑鸭可以快速回笼资金继续拓展市场。从2013年到2015年，由于标准化开店程序以及中央化采购店内装潢及设施，周黑鸭开设自营门店的平均资本开支逐年下滑，从13.38万元降到9.84万元。
周黑鸭的耐心，从它的资本运作上也可见一斑。多年来周黑鸭只融资两次，分别在2010年和2012年引入天图投资和idg两家机构。idg当时斥资1亿元获得5.88%的股权，如果按目前8元的价格计算，已经获得了大概9.7倍的回报，相当于年化大概56%。
对于投资周黑鸭，idg资本合伙人闫怡勝总结了公司的4个创新：
1．产品上的创新。当 时投这个项目时也很纠结，因为当时很多散装卤制品出了很多食品安全问题，为此，我还找了卫生部的领导交流过，虽然对这个项目特别喜欢，但面对最大的风险 ——食品安全问题，我还是有所犹豫了。后来，周黑鸭公司很好解决了这个问题，冷藏三天。其次，周黑鸭口味上也有一些创新，湖北甜辣的风格区别于其他的口 味，尤其受女生们喜爱。这里不得不说，周黑鸭的创始人就是最大的产品经理，他常会研究产品应该怎么做才更好吃。
2. 渠道上的创新。连锁行业尤其这种街边店起家的，很容易发展，待其起来后很快引进加盟，很快起量回现金。周黑鸭现在全部是直营店，一直保持对产品的管控力，所以坪效比竞争对手高很多，这点很不容易，在食品连锁方面是特别重要的。
第三，在选址上也有一些创新。以前卤味都是街边店，觉得档次比较低，周黑鸭最早在高铁、机场开店，店面形象也是比较好的。同时这些店的产出是所有店里最高的，虽然机场高铁店的数目不高，但对品牌形象是非常重要的，因为人流特别大，外地客人认识到这个品牌之后就会持续购买，所以是特别有效的流量入口。
第四，营销方面有特别有趣的创新。周黑鸭之前的很多卤味店无论是店面，还是产品包装，都比较传统。周黑鸭设计的形象为卡通化的鸭子，这与年轻人实现了很好的沟通，加之其利用新媒体等沟通方式，拉近了和消费者的距离。
最后，专注做鸭的同时，周黑鸭也在积极尝试新品的开发，丰富产品线。媒体报道，周黑鸭不久前前宣布进军小龙虾市场，推出“聚一虾”品牌，引起投资者和吃货的极大关注。
小龙虾的生意可不小，据报道，这种“网红”类夜宵去年在中国销售金额高达1000亿元，人均消费额为84元。截至去年年中，小龙虾主题餐饮店已达到1.7万间，数量是肯德基中国门店的3倍。
周黑鸭选择试水小龙虾，也是符合它卤味和休闲食品的品牌定位。而在场景方面，周黑鸭选择抢攻包装市场，用map包装（气调保鲜包装）的方式售卖小龙虾。这种包装方式已经应用到周黑鸭90%以上的产品上，跟真空包装的相比的好处是不会造成产品的挤压，影响卖相和顾客食欲。
周富裕表示，公司酝酿小龙虾产品长达2年，经过几千次的品评测试才最终确认，希望创造小龙虾休闲饮食的消费场景，更加贴近年轻消费者的需求。
周黑鸭的小龙虾每盒六至七只，合计180克，平均每只小龙虾约6元，毛利率还�...