茶叶是怎么进行发酵的？

除了绿茶，没有经过发酵。其他茶类都有程度不同的发酵。
白茶、黄茶、红茶、武夷岩茶、铁观音、漳平水仙、台湾洞顶乌龙、凤凰单丛等茶，发酵的主要过程，都在制作阶段。
发酵过程，通过一定的揉搓、碰撞、渥堆，达到水热氧化的效果，发酵程度分轻发酵、半发酵、全发酵，不同的发酵效果，加上不同的工艺，形成茶叶的不同风味。
普洱茶、黑茶，在成品制成之后，还有较漫长的后发酵过程，在这个过程，还有一些有益的微生物参与了发酵过程。