花茶品饮
花茶是诗一般的茶叶,融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中,茶叶滋味为茶汤的味之根本,花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、芬芳的韵味,两者珠联璧合,相得益彰。1.目品：首先,欣赏花茶的外观形态,取泡一杯的茶量,放在洁净无味的白纸上,干嗅花茶香气,目观茶坯的质量(烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等),取得花茶质量的初步印象。茉莉花茶有一些显眼的花千,那是为了“锦上添花”,人为地加入茉莉花干是没有香气的。因此,不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低。但花干色泽白净、明亮,为好花干的标志黄褐深暗,为花干质差的表象。花茶泡饮方法,以能维护香气不致无效散失和显示茶坯特质美为原则。
其次,欣赏茶在水中上下飘舞:冲泡茶坯特別细嫩的花茶,如茉莉毛蜂、苿莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶,因茶坯本身具有艺木欣赏价值,宣用透明玻璃茶杯,冲泡时置杯于茶盘内,取花荼2-3克入杯。用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡,随即加上杯盖,以防香气散失;手托茶盘对着光线,透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮,以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程,“一杯小世界,山川花木情”,堪称艺术享受,称为“目品”。2.鼻品：冲泡3分钟后,揭开杯盖一侧,鼻闻汤中氤氲上升的香气,顿觉芬芳扑鼻而来,精神为之一振,“香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神”。有兴趣者,还可凑着香气做深呼吸,充分领略愉悦香气,称为“鼻品”。
3.口品：茶汤稍凉适口时,小口喝入,在口中稍事停留,以口吸气、鼻呼气相配合的动作,使茶汤在舌面上往返流动一两次,充分与味蕾接触,品尝茶味和汤中香气后再咽下,如是一两次,才能尝到名贵花荼的真香实味。此味令人神醉,正如宋人范仲淹茶歌所说“茶味今轻醍醐”、“茶香兮薄兰藏”。综合欣赏花茶特有的茶味、香韵,谓之“口品”。民间有“一口为喝,三口为品”之说,细细品啜,才能出味。一开茶饮后,留汤13时续加开水,为之二开。如是饮三开,茶味已淡,不再续饮。通过三开茶汤的鼻闻、口尝,综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后,三香具备者为“全香”,茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品。
普洱茶
普洱茶既是历史名茶,又是如今热门研究的茶类,由于其品种来源,加工方法的特殊性,使普洱茶成为一类较为独特的茶类。我们把普洱茶放在了再加工茶中来介绍。
(一)普洱茶的定义
2003年3月,实施的云南省地方标准db53/t103-2003《普洱茶》中标准规定:“普洱茶是以云南的一定区域内的云南大叶中晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶,其外形褐红;内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味淳厚回甘,叶底褐红。”上述有三个方面的界定:一是云南省一定区域内的大叶种茶;二是阳光干燥方式;三是经过后发酵加工。云南普洱茶的感官要求:其外形色泽褐红或略带灰白,呈猪肝色,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。
因此,可以明确得知,所谓“普洱茶”,是以云南大叶中晒青茶为原料,经过后发酵加工而成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。这个概念,既适合于现代渥堆快速后发酵的普洱茶,也适合于传统的自然缓慢后发酵而形成的普洱茶。有了这个概念,就可以澄清一些问题。比如:不能把产在云南思茅、普洱、西双版纳等地的所有茶叶都称作“普洱茶”;不能把晒青毛茶称作普洱茶,它只是营洱茶的原料;不能把未经后发酵的“青饼”茶就当做可饮用的昔洱茶,青饼只是普洱茶的半成品而已。2010年3月15日,中国普洱茶国家标准正式实施。标准规定:普洱茶是云南省具有地域特色的传统历史名茶。
(二)普洱茶的种类与等级划分
1.普洱茶有生熟之分：昔洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。普洱荼(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料」采用特定工艺,经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为:外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。2.普洱茶的等级划分：普洱散茶按品质分为:特级、1-10级,共有11个等级,每个等级的普洱茶都有相应的品质特征规定,达不到标准的便不能称为普洱茶。
消费者不妨对照“苔洱茶标准”来选购。如标准中要求普洱茶的品质正常,无劣变、无异味,不含非茶类夹杂物,且不能着色,不含添加剂。大叶种茶叶具有发芽早,持嫩性好,叶质柔软,鲜叶的水浸出物高等特点。初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分为“春尖、春中、春尾”三个等级。夏茶又称“二水”,秋茶称“谷花”,普洱茶中以春尖与谷花品质为最佳。散茶外形条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,俗称猪肝色,滋味醇厚回甘,具有独特的陈香气,耐贮藏,愈久愈醇,碱度愈高,品质愈好,适用于烹用泡饮,具有解酒、消食、去油解腻、化痰、减肥等功效。
在日本、法国、德国等被称为“减肥茶”、“窈窕茶”、“美容茶”、“益寿茶”等等。紧压茶的普洱滎,有普洱沱茶、方蓀、圆茶(七子饼饼茶)、球茶、饼茶、团茶、贡茶等式样。感官方面,普洱紧压茶外形要求平滑、整齐、端正、厚薄匀称。分酒面、包心的茶,其洒面茶应分布均匀,不起层掉面,包心不外露。一般说来,沱茶的原料级别较高,饼茶次之,砖茶用料最为粗糙。