目的：比较类黄酮、维生素和咖啡碱等对不同致突变物的抗突变活性特征、作用及影响。方法：用改进型ames试验方法、鼠伤寒沙门氏菌（salmonella tyhimurim)的变异种ta系列菌株、直接致突变物的1-硝基芘（1-np）和间接致突变物的色氨酸热解产物（trp-p-1)对测试物进行抗突变效果的比较。结果：植物性食物中富含的黄烷醇（儿茶素）类、黄酮醇类、酚酸类对trp-p-1比1-np的抗突变活性高；维生素c、b族和a对1-np的抗突变性高于类黄酮物质，而对trp-p-1的抗突变性则较低，但均有抗突变的剂量效应关系；咖啡碱与儿茶素合并使用时对trp-p-1的致突变有拮抗现象作用。结论：类黄酮对抗突变有较好的作用；维生素有辅助和互补作用；而咖啡碱的抗突变性不明显。完成机构：合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥230069