茶树鲜叶摇青光发酵生产兰花香型茶的探讨

鲜叶在萎凋失水过程中，会发生一系列生物活化反应，在芳香物质的形成方面，最初能感受到总是兰花香，随后由苹果香或花果香取代，这种香气的演变规律是不可逆的，而组成兰花香的芳香物质沸点较低，很易在杀青、干燥的加工过程中伴随水分蒸发而消失，因此在成茶审评时极难感受到。针对这一难题，笔者进行了二级以上鲜叶的摇青光发酵和成茶兰花香有效保存的试验。完成机构：[1]九江市修水茶叶科学研究所，江西修水332400 [2]九江学院高等师范生物系，江西九江332000