品茗时,茶点是茶席上必不可少的一个元素,可究竟什么茶配什么茶点?这个略显主观的问题就很少国人考究了。本周记者走访各大茶馆、茶人,了解如何将茶与茶点进行良好的搭配。
日韩茶点很精致
广州茶人黄俊近日携妻赴日本参加花道展,热爱研究生活美学的他们还特地寻访那些著名的和果子店——传统的日式点心,分为生果子、半生果子和干果子。生果子主要用白糖和豆蓉制作而成,造型精致美丽,色泽鲜艳,一般配合抹茶食用,单吃甜度比较高。半生果子和干果子含水分更少,甜度适中。黄俊笑言:“在日本镰仓、京都等地的旅游区内,通常都有传统和果子店。在东京的闹市区就很难找到和果子店,我们需要按图索骥,七拐八弯地绕进小街小巷里才能找到书里介绍的和果子名店,但可能找到了店面老板都下班了,这些店铺5点钟就准时打烊,出品新鲜、产量很少。”
佛山茶人郭瑞仪在韩国茶旅过程中品尝了精致的茶点:方寸大小的松花糕,需耗时一日制作。食材新鲜,制作者在树下打花粉、收集松花粉,并用蜂蜜混合松花粉制作糕点。“中国茶道中,茶点的制作非常缺乏,因为环境污染的原因我们也做不到能直接从树上打花粉制作糕点。”她略表遗憾。
中国茶之中,茶点是怎么样的地位?记者走访市场时发现,如今有一些品牌商家开发茶点,例如制作历史比较长的华祥苑、新近出品茶点的国皓等。国皓品牌运营工作人员黎雪玲告诉,这些蛋糕和酥饼是专为搭配普洱茶制作,都是低糖的茶点,喝普洱茶时吃一些带热量的低糖茶点,会带来很好的口感。
中国茶点需要提炼
记者查阅网络发现,有网友将搭配茶食的原则可概括成一个小口诀,即“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。所谓甜配绿:即甜食搭配绿茶来喝,如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶;酸配红:即酸的食品搭配红茶来喝,如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶;瓜子配乌龙:即咸的食物搭配乌龙茶来喝,如用瓜子、花生米、橄榄等配乌龙茶。
对于这种说法,从事食品行业的李文雄认为这并不科学。他总结认为,一般而言,对于烈性的茶,例如普洱生茶、铁观音、单从、岩茶,适合搭配甜的茶点。味道浓烈的普洱熟茶,可以配合咸香类的点心。“我自己挑选茶点,第一,尽量少选择含有糖精和香精这样的添加剂,因为这不是食物本味,而且会长时间停留口腔,影响茶味。第二,挑选的食物不影响茶的口感,例如带辣味的食物。还有些水果,例如菠萝、香蕉,是不适合和茶搭配,吃完香蕉,喝什么好茶都是涩的。茶点的选择是以茶为中心,喝茶吃点心的作用为身体提供热量,不断重复一种味道,口感会钝,因此吃点点心,会恢复口腔的灵敏度,但是不能选择会覆盖茶味的茶点。”
对于中日韩茶点的区别,李文雄认为这是文化的区别:“日本人吃抹茶,那是蒸青绿茶,配点心的选择很大。和果子分几个大类,一般以蒸煮为主,质感软为主,少炸烤,不会添加香精,比较倾向于天然的原料。卖相很美,这是日本的强项,做任何东西都讲究。但其实,中国人做食品也是很讲究的,例如一道很好的茶点杏仁饼,仅绿豆粉一道工序,老师傅做的绿豆粉就要经过洗、泡、脱、蒸熟、磨粉、过筛等程序,如此讲究。只不过中国人缺少对茶点的提炼,就像中国菜和日本菜的区别。”
品尝过日本和果子之后,专注生活美学的广州茶人黄俊萌发新念头:“和果子是日本茶道的重要一部分,但是在中国,茶点与茶的搭配缺少提炼和总结,目前仅知潮汕地区有本地茶点搭配单从的传统,也许,我们可以做这个工作!”