β-葡萄糖苷酶(ec3，2，1，21)属于水解酶类，可水解结合于未端、非还原性的β-d-糖苷键，同时释放β-d-葡萄糖和相应的配基。茶叶中β-葡萄糖苷酶与萜烯类香气前体有密切关系，使糖苷由键合态变成游离态。最早是1981年日本的takeo t在茶叶匀浆中添加β-葡萄糖苷酶后，能产生芳樟醇和香叶醇，证实茶叶中存在以葡萄糖苷形式存在的单萜烯醇。目前，对茶叶中β-葡萄糖苷酶的研究已延伸至对其活性及与茶树品种、加工工艺的关系。完成机构：安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室，安徽合肥230036