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“白菜一元，开水两千”，这是形容一道国宴名菜的精致讲究。这道菜，跟它普普通通的名字一样，就是一碗清水里漂着一颗白菜心，“开水白菜”，不蒙人。
百度必应搜个狗：据传，清朝御膳房的川菜名厨黄敬临经常被人嘲笑他只会做麻辣、土里土气的菜，之后他苦思冥想，精心研究，做出了一道和川菜传统味道完全不同的清淡菜肴。
把极繁和极简归至化境，受到慈禧太后的喜爱，从此声名大噪。到了50年代，川菜大师罗国荣又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，端上了北京饭店的国宴，开国元勋们与之都有佳话。
可是放到江浙，就算是像我这样正经美食专栏的老编，吃过这道菜的估计都数不出几个来。其中一个就是我。
做吃货编辑，全靠嘴刁眼尖，在“只有美食”的群里潜着水，撞到群主柒柒发菜谱，一看，讲究啊——开水白菜，特别想吃想学。柒柒爽快答应：备菜，开火。
“只有美食”群主柒柒
于是“东市买骏马，西市买鞍鞯”，要演绎这种大清传奇菜，食材必须满汗了找，柒柒从安徽乡下大姐院子里收来一只三年的老母鸡，从云南撒坝田氏家定的火腿，从24季私享家买了干贝，在山姆店挑的泰森鸡脯和土猪仔排。最后，“好食堂”老板马坤山赞助一只桐庐分水的三年老鸭。
说到老马，在杭州美食界有口皆碑，他的“好食堂”开到哪里，粉丝追到哪里，按柒柒的说法是“三天不吃就会想的店”。
柒柒自己主理一家广告策划公司，又是“旅马餐厅”的合伙人，在我们这群吃货中间，是个隐世高手，只为亲友烹家常。这次，她出手挑战“开水白菜”，也只有我一个旁观者。感谢当下发达的物流，所有食材在约好的一个中午全部到齐，我也急吼吼赶到柒柒家，12点半，准时开工。
所有的食材亮个相，一家人整整齐齐——鸡、鸭、排骨依次排队焯水。真是好食材，焯水时飘着的都是清香。
火腿刷净表面，也要焯水。玫瑰色的火腿切面鲜润不柴，血气尚在，香而不齁，是地道上等云腿。
想到那个“白菜一元，开水两千”的说法，我默默盘算了一下成本，鸡鸭算700元，火腿肘子100元、排骨40元、干贝40元、鸡脯20……不算煤气、人工，辅料成本就得900开外，白菜主料才10块钱……这算不算买椟还珠啊？
焯水后的所有食材放进一口足够大的锅里，加入干贝、大块土姜，大桶的农夫山泉（为什么不是自来水？自来水不讲究啊）咕咚咕咚没过食材，一次性加足水中途不再加，是熬锅好汤的关键。
料酒用的是顺德红荔牌红米酒，柒柒选择了做粤菜常用的红米酒，是因为它无色透明，能让汤色更清。
大火将整锅汤煮开，立刻转小小火，小到让汤始终处于微微冒泡不沸腾的状态。这是一锅汤保持清澈的关键操作之一，柒柒说：食材在大火中沸颠颠，汤会变得非常浑浊，食材也会松散而柴。
接着，就慢慢等吧，要炖整整4个小时。期间每隔半小时去撇撇浮油、浮沫。（柒家厨房有各种好用的小工具，比如这个撇浮沫的勺子）
打发漫长熬等的时间里，剥掉一棵白菜的三四层叶片，留下最嫩的部分，这是不是就成了娃娃菜。一剖四瓣，根部用牙签固定，以免焯水时散开。
白菜娃娃焯水，焯水后立刻投入冰水降温，这波骚操作为的是让白菜断了生腥味，又能保持新鲜爽脆。
鸡脯肉切粒，用搅拌机打成鸡茸，备用。
汤炖足4小时后，捞出鸡鸭火腿，用滤油纸滤去汤中的浮油和汤渣。头道过滤的汤，已经几乎没有油星，但还是一派浓汤的混沌。
接下来，把滤好的头汤再次回炉炖煮，留出一些汤汁放凉用来调和鸡茸。头汤沸腾时，转中火，下入调好的鸡茸，手法要如摊面饼，薄而均匀的成片摊开在汤面，鸡茸慢慢沉底，又整片的慢慢浮上来——
随着汤汁微微的沸腾，汤汁中的杂质似乎全被鸡茸吸附，汤色也神奇的清澈起来。
反复两次用鸡茸大法清汤后，捞净鸡茸，这时的汤已经清澈见底。开水白菜烹煮过程中最有技术含量的工作已经完成。
在这清如开水的汤里撒点玫瑰海盐，分成两锅，煮开一锅，汤头保持微微沸腾的状态，把白菜放入漏勺，用大勺舀起汤，反复淋在漏勺的白菜上，且淋且翻，让白菜均匀受热，直到白菜变熟，用另一锅原汤装盘，大功告成。
从中午12点半忙活到傍晚6点，最后端上来的真的就只是这一碗开水白菜。我们俩满怀狐疑敬畏之心，小心翼翼舀一勺喝。
“哇塞，一股仙气~”柒柒说，“这是要上天啊，森森感受到了无化学的奢侈。”
我的评价比较朴实：“真清，真纯，真清纯。清纯鲜甜，是我人生中遇到的最小清新的大白菜。”
这时我想起《红楼梦》里刘姥姥吃茄鲞时说的话：“倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”。今天的开水白菜，不是和茄鲞一回事儿么？
做过、看过、吃过开水白菜，你才能明白啥叫低调奢华有内涵，这完全就是一个穿无印良品的贵二代嘛，这完全就是把日子过到最高级的样子嘛。
白菜是嫩嫩的化在嘴里了，汤也鲜美无比地在味蕾上盘桓，可我还惦记着那一锅大好仁渣，那鸡、那鸭、那火腿该怎么办？
柒柒果断，手撕了凉拌。
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图文 | 青哥
编辑 | 婷婷
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