清汤橘瓣鱼汆的做法

1、主料：白鱼肉150克。配料：菜心5棵、番茄片5片、鸡蛋清。调料：盐、葱姜汁、湿淀粉、熟猪油、黄酒、清汤各适量。
2、取鱼肉加工成鱼蓉，放入盆内，加入盐、味精、黄酒、葱姜汁、蛋清、熟猪油、清水、湿淀粉，用力搅拌成糊状，待用。
3、取锅置微火上，加清水烧热至50摄氏度，用双手配合将调制好的鱼蓉挤成橘瓣形，放入热水中氽熟，这个过程中，水温应控制在80摄氏度，捞出放入冷水中，待用。
4、取锅置火上，放清汤烧沸，再放入鱼氽，调好味道，用菜心、番茄片点缀，盛入汤碗中即成。