蒸青绿茶加工过程中品质生化成分的变化

研究了蒸青绿茶加工过程中主要生化成分含量的变化。分析测定了四川蒸青绿茶、日本煎茶样品的主要成分。结果表明，蒸青绿茶主要生化成分随加工进程而出现升降的动态变化．至制茶工序结束时，茶叶含水率、叶绿素与茶多酚含量的降低率分别为71．53％、17.23％、7．66％，其中叶绿素与茶多酚保留量明显高于一般的炒青绿茶。分析测定结果表明。四川蒸青绿茶的茶多酚和水浸出物含量较高，而日本煎茶咖啡碱含量和酚氨比值较低。为此，前者的滋味较浓醇，后者的滋味较鲜爽。