乳化稳定剂对奶茶稳定性的影响

研究了乳化剂、胶体和盐对奶茶离心沉淀率、油脂析出率和粘度的影响。结果表明,在奶茶体系中,复合乳化剂中的单甘酯和琥珀酸单甘酯的质量比例为3：2且总量为2.00g/l、卡拉胶添加量为0.30g/l、柠檬酸钠添加量为0.20g/l时,奶茶体系的离心沉淀率、油脂析出率明显降低,粘度增高,奶茶香味浓郁,口感饱满。完成机构：[1]扬州大学实验衣牧场,江苏扬州225009 [2]广州合诚实业有限公司,广东广州510530