杀青方式对黑茶品质的影响

不同的杀青方式制成的饼茶，其色泽具有明显的差异。
蒸汽杀青制成的饼茶，色泽黑褐，而锅式杀青制成的饼茶色泽黄褐，这可能与叶绿素的破坏程度有一定的关系，也可能与杀青后湿坯的含水量有一定的关系。
蒸汽杀青因为有较高的水分和较高的温度，叶绿素破坏较多，且后期因为湿坯水分含量高，加速和延长了叶绿素的破坏程度和破坏时间，使叶绿素水解和转化，从而表现出茶饼色泽黑褐油润。这与“渠江薄片......其色如铁“的感官描述是一致的。
由此可以初步推断，当时茶叶的杀青方式是陆羽《茶经》中所述的蒸汽杀青。