饮茶，这个既古老又现代的生活习俗及由此产生的文化精髓，发源于中国、传播于世界，成为惠及世界各族人民物质与文化生活“日不可少“的组成部分，并将在世界“和平与发展“及中国特色文明的“和谐文化“构建中，越来越发挥着重要的精神支撑作用。由于不同历史时期、不同同家、地区和民族的饮茶习俗不同。不同茶类的冲泡与饮用要求也不同，因此，茶叶的饮用方法既丰富多彩，又不断发展变化。随着人们对茶的认知逐渐深化而不断丰富和发展，形成了既特色鲜明又丰富多样的茶叶冲泡与饮用习俗、方法和技艺。
纵观中华民族对茶的发掘利用历史。如果把不同历史时期人类利用茶叶的特点作依据，我们把茶的饮用发展历史大致划分为“吃茶“、“喝茶“、“饮（品）茶“和“艺茶“4个阶段。
1远古而悠久的“吃茶“与“喝茶“阶段我们的祖先在发现茶树的早期，最先是把野生茶树上嫩绿的叶子当作新鲜“蔬菜“或“食物“来嚼吃的，或是纯粹当作蔬菜，或是配以必要的佐料一起食用的，这是我们祖先利用茶叶最早、最原始的方式1。我们把这一阶段称之为“吃茶“阶段。这一时期人类还没有发明火种，也尚未发现茶叶的药用价值。根据陆羽《茶经》和有关史料的记述或推论，大约到了神农尝百草发现茶叶可日解七十二毒前后，我们的祖先在“吃茶“和劳动生活过程中，发现了茶叶具有解渴、消食、提神、解毒等保健与治病功能，于是对茶的认识和在生活中的应用日益广泛。对茶的利用逐步由“嚼吃“转为“调煮“，即采摘野生茶树鲜叶加以姜、葱、橘子等调味品与谷物等一起煮成羹或粥来“喝用“，或是出于保健治病的需要将茶叶熬成汁液服用，这也叫做“喝茶“阶段。这一阶段的主要特征是茶叶往往与谷物等其他食物或佐料一起调煮，因此其主流的饮用方法是以“羹饮“、“粥饮“为代表的“调饮法“。也即所谓的“粥茶法“。到秦汉时期。这种羹饮和粥饮的喝茶方式已经非常盛行。尽管早在春秋战国时周武王之弟、鲁国的周公和宰相晏婴已经懂得把茶汤与饭食分开饮用（将茶渣和调味剂的残渣过滤后“汤饮“），但当时社会上茶叶饮用方法的主流仍然是以“茶饭同吃“的“粥茶法“为主、作为治病保健“药汤“用的“清饮法“为辅。到三国时期，最原始的采用野生茶树鲜叶调煮茶羹或茶粥的“粥茶法“已经被逐步摒弃。
人们开始由直接利用茶鲜叶煮制茶羹、茶粥。改为先把茶鲜叶炙制成干茶饼，再将之捣碎成茶末用于煮制茶汤、茶羹或茶粥“喝用“。但这一时期茶的饮用以添加调味剂的“羹饮“为主。据三国魏张辑的《广雅》有关记载：“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙其色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芎之。“这就是说，当时的饮茶方法已经从直接用茶鲜叶煮作羹（粥）饮，开始转向先将制好的饼茶炙成“色赤“，再捣碎成茶末“置于瓷器中“烧水煎煮，加上葱、姜、橘皮作佐料，调煮成“茶羹“，供人饮用。根据现有史料记载。这种以“羹饮“和“粥饮“为代表的“喝茶“方法。一直流行到魏晋初期或此之前。历时约3000年之久。
2丰富多彩的“饮（品）茶“阶段
随着人们对茶叶的效用及其色、香、味的不断认识和利用，茶叶逐步成为了人们日常生活不可缺少的一部分，更是中上流卒会生活追崇的物质与文化消费品。
到两晋时期，人们不再仅仅把茶汤当作一种饮料或药汤。而是把饮茶活动当作艺术欣赏的对象或审美活动的一种载体，在对茶叶的认知和饮用上，开始了品饮与欣赏的“饮茶“阶段。这一阶段的根本特征，就是把饮茶与吃饭分开，并开始讲究煮茶与鉴茶的“技艺“。根据目前掌握的史料，关于“饮茶“阶段的起源，最少可以追溯到西晋以前。西晋诗人张载存《登成都白菟楼》巾“方荼冠六清，滋味翻几区“的诗句，已经在描写对茶叶芳香和滋味的感悟。杜育的《舛赋》除了描述茶树生长环境和茶叶采摘外，还对喝茶用水、茶具、茶汤泡沫及茶的功效等进行了描述。魏晋南北朝时期，长江以南地丌始将饮茶与吃饭分开，这可以视为茶叶“清饮法“的开端，但在饮用形式上还没有将茶渣（末）与茶汤分开，而仍沿袭着“汤渣同吃“的“羹饮法“这一时期茶叶饮川方法的创新主要表现在两个方面：一种是“坐席竞，下饮“，即饭后饮茶；另一种是王漾的“人至辄命饮之“式的客来敬茶，与吃饭己经完全无关。到唐、宋时期，“煎茶“、“斗茶“蔚然成风，这种茶叶与茶汤同吃的古老“羹饮法“仍然得到继承和发展。如唐宵宗十年（公元856年）杨华的《膳夫经手录》所载：“茶，古不闻食之，今晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。“
2.1走向成熟的唐代“煮茶法“
众所周知，南于唐代“贞观之治“的实施和禅道文化的兴起。促进了丰-卜会政治、经济、文化前所未有的发展：到唐代中后期，陆羽《茶经》的问世和茶政改革的推动，使我同茶叶事业实现了“茶始有字，茶始有书，茶始边销，茶始有税“，并进入了“兴盛“发展时期。正如陆羽描述的耶样，“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公“，兴于唐朝。茶叶产销事业和技术进步的空前发展，推动了唐代茶叶饮用方法与文化的变革。随着唐代茶文化的发展，使过去的茶会和茶宴从一般的待客礼仪，发展演化为“以茶会友、迎来相送、商学议事“等有主题的处事联谊活动。诗人孟浩然、王昌龄、李白、皎然、卢仝、自居易、元稹、杜牧、齐己、刘禹锡、皮日休、陆龟蒙等，撰写了众多的赏茶、咏茶诗歌。把饮茶的方法和文化推向了成熟阶段。陆羽在《茶经》中共列举了28种烹饮茶叶的器具和设备对每种茶具的作用、用材、尺寸、工艺等都作了详细的说明，亲自设计茶具，并创立了“煮茶法“，又日“煎茶法“。其煮茶和饮茶技艺的基本程式可以概括为“鉴茶、备具、炙茶、碾茶、罗（筛）茶、烧水、一沸加盐、二沸舀水、环击汤心、倒人茶粉、沸点水、分茶入碗、敬奉宾客“等13个步骤在唐代文学艺术和禅茶文化的推动下。以“煮茶法“为主流的饮茶方法成为人们生活追求的时尚。其中唐代诗人们的品茶，已经超越了追求解渴、提神、解乏、保健等生理上的满足，而着重从审美的角度来品赏茶汤的色、香、味、沫、形，强调心灵感悟，追求天人合一、物我两忘的最高境界。这一认识，从皎然的“三饮“茶诗和卢仝“七碗茶“诗中可以得到充分的印证。如卢仝在“七碗茶“诗《走笔谢孟谏议寄新茶》中写道：“一碗喉吻润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨轻，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。“唐代中后期以后，随着“煮茶法“的普及推广，人们对饮茶用水、用具、用火和煮法越趋讲究，从而使唐代早期以前的“吃茗粥（粥茶法）“和“瀹疏而啜“的古老吃茶、喝茶法彻底被抛弃，这不能不说是我国茶文化与茶饮用方法上的一大飞跃。
2。2追求泡沫与纯昧的宋代“点茶法“
“点茶法“又称“斗茶“。如果说唐代饮茶方法的主流是“煮茶法“的话，那么宋代的主流饮用方法就是“点茶法“宋代“点茶法“不再将茶末置于茶鳆中煎煮，而是将制备好的茶末直接放在茶盏（饮茶用的茶碗）中用煮好的开水调匀、冲点、击拂，使茶汤产生泡沫并鉴赏饮用131。这种“点茶法“实际上是从唐代中期以前民间已经存在的“腌茶法“中改进而来的，其特征茶具是煮水注水用的小嘴“瓶“、盛茶纳水用的“盏“和击拂生沫用的茶匙（古称“茶筅“）。从宋代蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》等茶书的有关记载中可以看出，宋代“点茶法“的基本程式分为：炙茶、碾茶、罗（筛）茶、候汤（烧水）、熠盏（烘茶盏）、调膏、注水、击拂、奉茶等9个步骤。点茶法与煮