在兰州，任何一家牛肉面都是正宗的。
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兰州牛肉面，必须得用兰州的水和兰州的面、煮兰州的牛，用兰州的热油泼兰州辣椒磨成的辣面子才行。
兰州牛肉面要“一清二白三红四绿”，汤清，面白，萝卜白、辣油红、蒜苗香菜绿。
兰州人的 ，是从牛肉面开始的。
每家面馆只出定量的牛肉汤，它们清爽鲜香，用牛肉熬制，与兰州以外的调料汤拉面根本就是两种东西。
这锅汤一般下午就会卖完，为了一大早就能够从牛肉面中获得力量，人们会从五六点开始在面馆排队。而热门的牛肉面店门口，甚至会蹲满忍着手的刺痛捧碗吃面的人。
在兰州，如果一家牛肉面店晚上还开着门。只有两种可能，要么是这家店很难吃，要么就是这家店在晚上有其他吸引人的食物。兰州人是绝不会拿牛肉面当晚饭的。
兰州，是面馆经营人的地狱，因为竞争太过激烈，只要味道稍差就会被立刻淘汰。
兰州，也是食客的天堂。在这里吃面，不需要提前做任何攻略，随便进一家店，都香到你流泪。
会吃牛肉面的人，喝一口汤，便知这牛肉面是否地道。汤的配方代代相传，由数十种佐料与牛肉原汤熬制而成。香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，汤里再加入兰州本地的白萝卜片儿。这般熬制的肉汤，气香味浓，汤色清亮。兰州上千家百姓青睐的牛肉面店，因着种种调味的不传秘方，有了千样儿微妙的个性。香料十多种，端端拒绝“大香”，牛肉汤的滋味要的是温厚老道、纯正平和，不得让一样尖锐的大味道出了风头，这是牛肉汤里的哲学。从马保子老爷子开始，牛肉汤必须是“面随汤走”，若是某天汤提前完了，那么，这天的牛肉面也就拉到此了。
很多兰州人，从一碗牛肉面开始，而且长年累月，百吃不厌。进了面馆，迫不及待地喊：“师傅，下上一碗二细！面少些不要紧，肉可千万不能少哈！”两分钟不到，一碗牛大端来了。座位满了，不怕，端着牛大，门口一蹲，吸溜几口，碗底朝天，吃得回肠荡气。兰州人把牛肉面叫“牛大”，牛肉面碗大，碗口能装进一个孩子的脸。常年在外的游子，一说起牛肉面，嘴里的唾沫搅开了，心里翻腾了，眼睛潮湿了。那是亲切的回忆，进了面馆，家一样，热气腾腾的。没那么多斯文，连汤带面，声音惊天动地，一碗面下肚，肺清了气顺了，满身的毛眼儿开了， 的身心畅快了。
一定要叫“牛肉面”，叫“拉面”的人，不真正懂兰州牛肉面。牛肉面的过硬功夫之一当然是“拉”，但兰州人就不说“拉”这个词。一是因为再明白不过，二是这就是兰州人的性格——比较好的东西藏在心里。兰州人嘴讷，心里灵巧。兰州自古是边塞重镇、丝绸关隘。南来北往、东来西去，人流如织。兰州城宽容，接纳得下天下种种人。处在农牧交接地带，兰州牛肉面把草原文明和农耕文明完美结合。一碗牛肉面里，盛着大时空。兰州古称“金城”，固若金汤的城池里有着这碗风情万种的面。这就是兰州城和兰州人的性格。
兰州牛肉面馆在兰州地区多达4000余家，兰州大街小巷，牛肉面馆随处可同寻。据业内人士统计，兰州牛肉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。兰州牛肉面不但在国内的发展方兴未艾，而且，它走向世界各国的脚步也在加快。很难找到另一样美食，可以一日三餐并百食不厌，也很难找到一样美食，如此快捷方便，又如此质朴地延续着百年不变的低廉价格。
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