图为:南茗佳人2007生茶“韵珍饮”,下同
好原料、好工艺、加之好存储三大因素综合之下,才能成就一款好普洱茶,存储的最终目的是得到令人愉悦的品饮口感,而存储又以昆明仓储和广东仓储最为有代表性,本期就和茶友聊一聊普洱茶的地理存储差异之昆明与广东存储差异。
一、昆明仓储与广东仓储对比
1、昆明仓储
气候相对干燥,空气湿度低,温度变化幅度不大,处于一个相对合适普洱茶发酵的温度与湿度区域内。普洱茶陈化时以氧化酶参与的酶促反应为主,转化相对纯粹、单一。虽然陈化时间长,但以茶叶内氧化酶为主导的转化,其转化结果更稳定,品质可预期性强,能够较大程度上避免茶品霉变、劣变,对茶品的损耗小。
2、广东仓储
气候相对潮湿,空气湿度高,气温高,有利于微生物生长。因而微生物发酵与酶促反应同时存在,陈化时间大幅缩短,但是参与发酵的微生物种类的多样化与不可控性,会导致发酵结果较为多变,茶品品质或优或劣,最终滋味难以预期,稍有不慎容易出现霉变,对茶品损耗大。
二、广东仓的优势与缺点之生茶存储
上面我们了解广东仓储与昆明仓储的地理气候导致的存储差异,而熟茶和生茶制作工艺不同,茶性、茶味不同,同一环境下存储转化也不同。下面我们具体来看,生茶在这两种环境中的差异。
1、缺点:极端气候或存储不当,极容易出现生茶熟化、霉变
这里必须说明一点,一些茶友存在一个误解:生茶存储之后会变成熟茶。事实是除非生茶存储不当,不然在正确合理的存储条件下,生茶是不会变成熟茶的。例如在昆明同样原料的生茶和熟茶,存储十年、二十年最终品饮,完完全全是两种不同的滋味。
生茶之所以是生茶,究其根本是因为生茶的后发酵是酶促反应为主的发酵。而熟茶的洒水渥堆发酵是微生物、酶促、湿热三者共同作用之下完成发酵。两种不同的发酵方式,所造就的是两种不同的滋味,如果发现生茶变成了熟茶,其实是存储出了问题,发酵方式发生了变化,使得生茶熟化,这一点在广东仓储中较为显著。
广东仓储的存储环境与洒水渥堆有其相似之处,极端气候情况下相似度更高,如2016年广州最高气温一路飙高到46℃,加之台风登陆相对空气湿度也达到78~93%,乃至100%的相对湿度。而温度在40~50℃时微生物发育繁殖最为有利,此温度范围茶叶中氧化酶的活性也是最强的。
这已经满足熟茶洒水发酵时的微生物、酶促、湿热三大要素,能够营造出近似于的洒水渥堆的发酵环境。在这种环境下,如果不进行人工的抽湿降温,生茶易被发酵为类似低发酵度的熟茶,乃至发霉。更多普洱茶知识请在董玥个人号: 中查阅。
2、缺点:熟化程度低,依旧有后期存储价值
不过值得庆幸的是,适度和高度发酵熟茶,渥堆发酵时晒青毛茶湿水量达30%~40%,湿水量的相对湿度比高湿度的广州仓都要高的多,并且渥堆发酵时温度在50~65℃之间。正常情况下,广东自然环境中不会出现如此高的高气温与高湿度。如果广东仓生茶只是被发酵为低发酵度的熟茶,没有霉变的话,立刻进行降温、抽湿、通风、干燥处理,其后期存储转化价值依旧存在。
3、优点:发酵速度大大提升
不过也正是广东这种相对于昆明高温度、高湿度的环境,酶的活性高于昆明,再加之一部分微生物的参与,能够大大加速茶品的后发酵。但微生物发酵与酶促反应同时存在,滋味自然与昆明仓储不同。
三、昆明仓的优势与缺点之生茶存储
昆明仓存储最大的优势是其天然的地理气候因素,使得普洱茶转化时茶品霉变、损耗概率都很低。而最主要的缺点,也是这种天然气候之下转化慢。或者说天地造化给了昆明较好的转化环境,给了广东较快的转化速度,要如果能够相互中和一下,就是我辈爱茶人士的福音了。
四、昆明仓和广东仓滋味差别
以9年陈期的南茗佳人2007年生茶《韵珍饮》为例,昆明仓存储的《韵珍饮》与广州茶友寄来的广东仓存储的相同年份生茶,对比如下:
昆明仓储的《韵珍饮》,茶品相关参数可在董玥个人号: 中查阅或咨询,此款茶品其汤色相对偏浅,但汤质更为明亮通透,香气更为清爽高扬,口感较为清冽,茶品气感清晰而强烈,滋味较为纯粹。
广东仓储相同年份年份的生茶,汤色更为红浓,汤质更为醇厚,汤感更为细腻甘甜,但香气不够纯正会有少许杂味;存储时间过长会有轻微的霉味,刚刚出仓的茶口感略水。
市场上比较明显的对比,就是勐海茶厂所生产的中期茶和老茶,其同一年份的相同茶品,昆明仓与广东仓的滋味和价格差异都较大。
昆明仓与存储得当的广东仓两者可谓各有千秋,昆明仓有昆明仓的纯香,广州仓有广州仓的醇厚,不同的茶友可以根据自己的口感,选择自己的喜欢的茶品即可。
对于喝茶人来说,自己喜欢的就是好茶,有人喜欢广东仓,有人喜欢昆明仓,不必刻意去说服别人认同自己所喜欢的茶,也不必一言不合就去抨击自己不喜欢的仓储。