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卤水的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜
卤水的制作材料：主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。
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膏状咸味香精是以an基酸、糖、脂肪等进行美拉德反应后，加以调香配以增稠剂加工而成，或者对动物肉及鲜骨进行高温高压反应后加以酶解调香而成，具有香味纯正、逼真，耐温性好的特点。这类香精更多体现香味而不是香气，具有调节口感、增加底味、增加香气的作用，多用于高温火腿肠类产品及需要体现后味的火腿、天然肠衣类及卤制品、速冻肉制品，另外作为后味类香精与其他香精搭配使用。这类产品在肉制品中使用及需求较多。西式肉制品在配料时与其他物料一起加入，中式酱卤类产品在保温要出锅前15分钟加入，其在肉制品中添加量为0.2%~0.5%，有的天然酶解类肉膏添加量甚至可以在4%以内调节。该类香精具有很好的适配性能，可与酵母膏等风味物料搭配使用。
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糖果选用香精香料的要求。糖果用的香精香料，依据不同品种有不同选用要求。 1、水溶性香精：水溶性香精主要用于水果糖、果冻等含水量较高。熬煮温度较低的产品中，一般以水果糖占主导地位。 2、油溶性香精：油溶性香精耐温度较高，不易挥发，留香时间较长，主要适用于较高熬糖温度的糖果，如硬糖、酥糖、夹心糖及胶基糖等。风味依各种不同产品而定，但水果风味仍然占很大比例。 3、水油两用香精：是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，该品种既耐高温，留香时间较油质香精短，但由于价格一般较低，受一些小型糖果生产厂家欢迎，在许多糖果品种生产中广泛使用。 4、乳化香精：乳化香精价格不高．受一些小型糖果生产企业欢迎，在饮料中使用较多，也有少数企业在果冻、软糖、夹心糖中添加，以水果风味为多。 5、粉质香精：粉质香精是以油溶性香精经糊精类物质包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失。留香时间较长的一种香精。主要使用在压片糖。胶基糖或对留香要求较高的糖果品种中，风味有奶味、水果香味等。 6、以超临界co2，萃取技术提取的香精香料：超临界co2萃取技术是国际上新兴的一种物质分流技术，它以无毒、无味、无色的co2做溶剂，在接近常温下进行提取，这种技术提取的产品有纯天然、风味完整、色泽纯正、香气持久稳定、安全性高等优点。由于该品底香、留香效果好，糖果产品在保质期间香味持久，深受消费者的喜爱。虽然价格高，有的品种每公斤达数百元，但由于添加量较低，也能达到和超过普通合成化学香精的使用效果．受到许多注重品牌糖果生产厂家的关注．已批量在大中型糖果，巧克力生产业中使用．生产出来的糖果、巧克力香味更加逼真。 7、天然食品原料呈香剂：如芝麻。花生仁，可可豆，咖啡。杏仁。松子仁，榛仁。核桃等食品原料，加工后产生浓郁的香味，以此作为糖果、巧克力基本风味料，能进一步突出其基本香料风味，已成为部分崇尚自然的糖果生产厂家的研发重点。 8、其它调味料：随着糖果向其他食品的边缘化发展，一部分像糖果又不像糖果的产品（如糖果与糕点的结合、糖果与饼干的结合。巧克力于其他类产品的结合）越来越多地出现。其中一些调味料，香辛料也进入该类产品中，呈现丰富多样的口感和味别，受到喜爱猎奇的青年消费群体的青睐。
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酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱。辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自an基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。
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