南通蛋糕培训,南通烘焙培训,南通西点培训
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蛋类
西点中常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋和蛋粉三类。
鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋使用多，因鲜鸭蛋和鲜鹅蛋带有异味，故使用不多。
蛋制品有冰蛋和蛋粉。冰蛋又分为冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白，蛋粉分为全蛋粉、蛋黄粉。
1.蛋白的起泡性
蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在西点生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有粘度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡
沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性，因此蛋在糕点、面包中起到了膨胀、增大体积的作用。
蛋白可以单独搅打成泡沫用于蛋白类西点品种制作和西点装饰料的制作，如天使蛋糕、蛋白饼干、奶白膏等；也可以全蛋的形式用于西点品种的制作，如各种海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋条饼干等。
2.蛋黄的乳化性
蛋黄中磷脂含量很高，而磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，具有良好的色泽，使制品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。