趣谈兰州牛肉面在甘肃人心中的地位
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一碗面里的江湖谁说的清楚，一筷头上的情怀谁又能读懂？牛肉面出了兰州，味道七八变，但总归不变的是：一种味蕾的情感。每一次和外地朋友谈起家乡兰州都是由一碗兰州牛肉面说起。有人说在这个世界的每个角落，只要有中国人的地方都会有两种小吃店，一个是沙县小吃另一个就是兰州拉面。曾经也有人猜测兰州拉面馆和沙县小吃店是中国特工的联络点。我在外地吃过两次兰州拉面，无一例外，口感和味道没法和家乡的相比。当你试图去向外地的朋友阐述一种味道时，你发现除非带到兰州街边的牛肉面馆里来一份地道的牛肉面，其他的任何语言或者方式都显得苍白无力
这种情感是贯穿甘肃人的一生，黄河岸南北的连接。一清、二白、三红、四绿、五黄的标准永远像一个城市对于满足市民食欲的相当高标杆。 汤清亮，清亮的还有兰州人的嗓子：师傅，一个大碗，一个茶蛋，一碟小菜一碟肉；一个二细，一个韭叶子，一个宽滴多放些辣…… 萝卜片白，一个个水灵灵的白萝卜就这样泛着汤的清香，漂在碗里，哎呀，比那莎莎的手还要白。 辣子油红，兰州人热情，红红火火的热情，一佛佛子（勺子）的热情足矣。 香菜蒜苗子绿，绿的姿势，有人喊：香菜蒜苗子多些。是啊，你不要你清汤光水的看着都没意思。 面条黄亮，我还记童年窗外刮起大风时的颜色，沙尘暴比面条子黄多了。你看兰州人的脸，小麦黄的肤色，注定了就要在碗里看到一样黄亮的面。 兰州人的早餐，都从这碗面开始，牛肉面馆一般店小，食客多，里面坐不下，大家都端着面蹲在门前街边吃。早年你能看得到，冬天下大雪的时候，许多人蹲在雪地里，鹅毛雪往碗里飘，碗里冒着一股股热气，牛肉面像瀑布一样流到这些人的胃里，就是这么彪悍和接地气。
其实每个离开兰州的孩子回到家下了火车飞机，第一件事或许是吃一碗正宗的牛肉面。多少人走出去后忘不了的竟是这一碗面。
许多人因为一个人而爱上一座城，而我们却因为一碗面想念一座城。
白岩松曾经讲过这样一个段子：
水均益（兰州人）被敌人抓住了
第一整天敌人严刑拷打水均益，水均益没招
第二天敌人用金钱美色诱惑水均益，水均益没招
第三天敌人卑鄙的用家人威胁水均益，水均益还是没招
第四天敌人没招了，只好说：你要是招了，立刻给你来个牛大碗（牛肉面）
……
水均益招了。
【兰州只有牛肉面，没有牛肉拉面】
作为对甘肃几乎无了解的外省人，一提到甘肃，他们的脑海里是这样的：
这样的
或者是这样的
这样的：
可是后来甘肃朋友说这些都是青海人民开的，于是我就以为正宗的兰州拉面是这样的：
或者这样的：
我的舍友对我的表情是这样的
然后无奈了最后见我无药可救，只好可我只是个不明真相的在我的甘肃同学眼里，我大概就是……
最后我终于知道了，兰州没有拉面，在甘肃人眼里：正宗的兰州牛肉面是这样的：在兰州做牛肉面，不管是数得着的名店老店也好，寂寂无名隐藏在深街背巷的普通小店也罢，第一件事情就是做对招牌。但凡叫牛肉拉面的都不正宗，叫正宗牛肉拉面的简直是诈骗。最后，但凡兰州人，去外地看见各种正宗兰州拉面，请你仔细观察他一脸嫌弃的表情，由内而外，发自肺腑二细万岁！！！
【牛肉面里没有肉】牛肉面牛肉面，肉和面的比例是多少，这是一个问题。一直以来都是一碗面＝一两牛肉社会在发展，物价在飞涨，现在一碗面已经均价7元，一两牛肉也同样是这个价钱。至于单纯想从一碗面中吃到超过3颗肉丁，基本上和从康师傅方便面中海底捞是一样的结果。
所以吃牛肉面，重点是吃面。
【牛肉面是一个完全标准化的餐饮产品】
兰州牛肉面的标准化程度之高，让绝大多数中式快餐在进军兰州本土餐饮市场知难而退。至今在兰州市面上，你不可能找到价格适中、品质如一、分店遍地的中式餐饮连锁品牌，但你可以在任何有超过1000人居住、活动的区域找到一家还算不错的牛肉面馆。
标准化是中式餐饮相当大的痛点，但在兰州牛肉面这里从来不是问题。
兰州牛肉面的标准化已经达到了这样的程度——
任何一个正常经营的牛肉面馆都可以抵抗早餐和午餐相当汹涌的客流；
翻台率高的吓死所有中式餐饮同行，出餐速度秒。杀肯德基而且还是现做现卖；
尽管调料、汤料甚至和面的每个环节都要加入各种食品添加剂，但从来没有大面积的地沟油事件爆发。
正是这种标准化，让兰州牛肉面在全国各地开花，成就一代”兰州料理“霸业，这里面还都没有”味道好“什么事儿。
有一个只有兰州人听得懂的“形容一个人很轴”的段子这样说——
有个白痴去吃牛肉面，买了票递给师傅，师傅问：你下个撒的？答曰：牛肉面。你下个撒的？答曰：牛肉面。
这个段子的意思是说，牛肉面在标准化之外，可以针对食客提供丰富的定制化服务，一碗牛肉面吃法非常多——
面条粗细分，有大宽，薄宽，宽滴，韭叶，荞麦棱，二细，三细，细滴，毛细，一窝丝……；
可以要汤可以不要汤；
蒜苗香菜辣椒多少依个人口味，加肉加蛋请您在柜台多排出几枚铜板；
还有加酸菜、加卤两掺等乱七八糟的吃法。 再有挑剔的顾客，一碗要辣椒多蒜苗少不放香菜，一碗要干拌三细不放辣椒……诸如此类，当一个调汤师傅面对一个顾客张嘴复读机一样要求吃一碗“牛肉面”却不说明具体要求，简直是一种折磨。
师傅泪目：我和你有什么仇什么冤！
【牛肉面的世界观很残酷】
不知道吃什么是人类文明行将崩溃的明证，但是这个天问在兰州也只能止步于“吃别的”或者“吃牛肉面”。一个战力超群的玛丽苏，一个处女座之神，顶多会死在选择“吃别的“或者”吃牛肉面“，一旦选择了后者，所有的选择性精神病都不治而愈。
每一个兰州人吃牛肉面都有自己的爱好，而且这种爱好一定不会改变。我作为一个奇葩试过，一顿牛肉面吃大宽一顿吃三细，后来没等我尝试完前述的所有牛肉面排列组合，我就意识到我有病，而治的方法很简单：我坚贞不渝地成为了二细党党员，有生之年不会反悔。
不仅食客的面目如此冷酷，对店家来说，牛肉面的秩序也是森严不可侵犯。
没有人在牛肉面馆赊账、讨价还价、挑肥拣瘦，如果端错了面吃到了苍蝇，一律重下一碗，不会给任何纠纷扩大化的机会，完美的售前售中确保不存在任何售后问题。
甚至从第三方视角来看，牛肉面馆的秩序都透露着一种冷峻逼人的气质。是的，吃牛肉面你不会感受到任何爱或者怜悯。很多牛肉面馆都会雇佣年纪非常小的未成年人做伙计，但我从来没有见过希望工程之流向他们伸出援手。
而当你知道，拉面师傅们下班之后有足够的收入可以换上高雅的品牌西服，你也不会多此一举去怜悯这些小伙计了，因为他们的未来并不会有你想象的那样黯淡。
【牛肉面没有逼格】去吃牛肉面在兰州是和走路一样普通的社会场景，当然走在大马路上小清新看到一片落叶都难免伤春悲秋，但在牛肉面馆，一切逼格都无处藏身。
我从来没有在牛肉面馆见过有人带着苹果笔记本上网一坐一整天，也没有遇见过脖子上缠着大金链子的土豪用200分贝的嗓音谈上市生意，从来没有痴情到愚蠢的兰州男人会买九十九朵玫瑰花在妹纸吃牛肉面的时候跪地求婚，没有相当前卫的新婚夫妇选择牛肉面馆作为喜宴场所，没有小学生在牛肉面馆写作业，没有醉汉在牛肉面馆打架，牛肉面馆本身意味着社会治安完美，意味着陌生人之间的相当高默契，是的，没有流浪汉在牛肉面馆取暖，甚至乞丐都不会去牛肉面馆讨钱。
我的小学同学包括我自己，写过各种假大空的作文，但从来没有人写过以牛肉面馆为场景的谎言。
与牛肉面有关的一切想象都是徒劳无功的，牛肉面只是牛肉面，掏钱买票，端面找座，吃完走人。从来没有听说有人将相亲地点约在装修相当为豪华的牛肉面馆，这种面馆也从未存在；也没有听说有人在牛肉面馆一见钟情，在牛肉面馆，没有人可以“想当年顶风尿十丈”。
记得《非诚勿扰》相当火爆那两年，有一期男嘉宾是一个在北京做it的兰州小伙，他表示每年都会打飞的回去吃牛肉面，一是忘不掉的滋味，一是为了回去看望年迈的奶奶。毫无悬念，所有的灯都灭了，他失败了。
牛肉面不相信眼泪，如果你真的哭了，那肯定是辣椒溅在眼睛里了。
早起一碗牛肉面，中午一碗牛肉面，晚餐一顿牛肉面，宵夜可以是牛肉面，通宵后第二天早上一定要吃一碗头锅牛肉面；
下雨要吃牛肉面，下雪还能吃牛肉面，因为暖和，喝一口汤，热腾腾的面汤从喉咙一路滑到胃里的感觉你有过没？胃，暖暖哒～
下火车、下飞机，第一件事儿是牛肉面，拍张照片发个朋友圈，不用配文字，所有家乡的小伙伴都知道你回来了。你说牛肉面的位置重要不？
当你看到这篇文章，打算去吃一碗“中国兰州正宗牛肉拉面”做晚餐的时候，兰州地界上那些生意正常的牛肉面馆，已经在下午两三点的时候就关门休息了，一整天活多少面就卖多久，卖完拉倒。
是的，有关在兰州才吃到相当正宗牛肉面的另一个传说也是真的：没有多少兰州人会在晚餐吃它，晚餐对于兰州人来说，是另一种远比牛肉面神圣的仪式。
牛肉面对于甘肃人或兰州人来说，是一种核心的基础设定，是种族天赋，是全地图buff，是市政便民工程，是路灯，是道标，是清晨照射在碗中的阳光，是午饭慌不择路的救赎，是吃饱吃好的一定领域，每个甘肃人都对牛肉面具有一种熟视无睹般的情怀，外地的“中国兰州正宗牛肉拉面”们，是不会懂的。从小到大。在外面吃过饭的种类也不少。不过其中相当多的就是那一碗牛肉面了。在兰州。但凡是有人住的地方。附近一定会有牛肉面馆。
兰州人的一整天是从一碗牛大开始的。对于牛肉面。不同的人有着不同的要求。有的追求汤头的味道。有的追求面条的口感。还有则专门是为了加在牛肉面里的那几勺油泼辣子。每个人都有自己固定喜好的面馆。由于大受欢迎。每天都有新的面馆在城市里悄悄开张。但是对于老兰州们刁钻的口味。有很多牛肉面馆只开了几天就关门大吉了。而真正的好味道。却可以在如此激烈的竞争中越走越远。
牛肉面也是一种乡愁。在外面上学的日子里。相当想念的东西就是那一碗牛肉面。每次回家。第二天一定要起个大早去吃一碗热气腾腾的牛大。再加上一盘小菜。一个茶叶蛋。感觉人生都圆满了啊有木有！！！ꉂ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨
从家里回学校的时候。也一定要去多吃几次牛肉面。不然总感觉缺了点什么。如果吃的次数少了。回到学校就会感觉像是吃了亏一样 (‵▽′)/
好多人都说这是一种情怀。中国人相当喜欢说情怀了|･ω･｀)
不过情怀是什么我到现在都不太理解。但在我心里。牛肉面早已经成为了我生活中不可或缺的一部分。他不是一个符号。也不是一个词汇。他就像是一个老朋友。总是热气腾腾的等着我。无论是小屁孩儿时候的我。还是现在长大了的我。无论是开心的时候。还是不开心的时候。无论是领导干部。还是处于相当基层的工人。又或者是一个拾荒者或是乞丐。他都依然热气腾腾的在那里。就好像是一个无私的老人。看着每一个人长大。对每一个人都一视同仁。
在我们心中，牛肉面就是故乡情结，每个远离故乡的游子都有的乡愁情绪，我们怀念那一碗面里回荡的西北黄土高原的淳朴，黄河穿城而过的热情，还有那陇原土地上秦腔的高亢！ 我们甘肃的孩子，聚到一起，第一个要聊的话题就是牛肉面，一切的感情和叙旧都从这碗面开始，你有你的寂寞，我有我的彷徨，可我们共同的情感在于：好想回家吃牛大啊！ 兰州人都说，牛肉面出了兰州城就不行了。甘肃秦安籍作家张海龙说：“脱离了兰州那样一个方言粗粝，饮食刺激，性格急躁的城市，牛肉面的性格也就软化，有时甚至连辣子都不放而以甜腻的辣酱代替，简直就是暴殄天物了”。 不就是这样吗，兰州诗坛的大哥叶舟在外地的兰州拉面馆的牛肉拉面里吃出了虾仁海带，这让他哭笑不得。
牛肉面，不仅是乡愁思绪，还是兰州是社会的风向标，晴雨表。每次涨价，都要闹一番。但是今儿刚刚说打死不吃涨价的，明儿又蹦跶去了，还肉蛋双飞了。对啊，我们的生活离不开它，这就是一种生活方式。“每天清晨，上万的兰州人都奔着这碗面而去，他们可能是学生、民工、商贩，也可能是白领、领导干部、教授老师，我们的生活方式就是这样！”
不行。我要去吃一碗牛大～( • ̀ω•́ )
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