兰州牛肉面你真的了解吗？—兰州陇上传奇牛肉面
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牛肉面牛肉面，肉和面的比例是多少，这是一个问题。一直以来都是一碗面＝一两牛肉社会在发展，物价在飞涨，现在一碗面已经均价7元，一两牛肉也同样是这个价钱。至于单纯想从一碗面中吃到超过3颗肉丁，基本上和从康师傅方便面中海底捞是一样的结果。所以吃牛肉面，重点是吃面。
我是兰州人，兰州生，兰州长，从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边也有朋友从事这个行业，我把我知道的一切都说给大家，希望大家对兰州牛肉拉面有个更客观的认识:
一，出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面。
这里先说下，在兰州我们对它的叫法，文艺点的叫牛肉面，普通点的是牛大碗，那个啥的版本就多了，我们说“牛大”的时候多点。外地大部分的所谓正宗兰州牛肉拉面都是青海人开的，为什么这样呢，据说化隆县政府鼓励当地人出去拉面创业，并提供一些资金和政策帮助。目前牛大在外地如此普遍跟青海人民的宣传有很大关系。
为什么牛大出兰州就不正宗了，有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格，曾经在火车上碰到一个全家都在苏州周边开面馆的回族师傅，说当时苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，于是家族中几个人专门负责从兰州运送牛肉过去，才与家乡口味接近，只是接近。
二，兰州人对牛肉面相当敏感，
牛大经济实惠，是兰州人常吃的快餐类食品，兰州的面馆也多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，哪家的汤里味精味道重了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。所以想在兰州开面馆并且立足，你必须有些独门绝技。前面的朋友说明矾，罂·粟壳什么的，在兰州本地的面馆应该不会存在。至少我朋友开店前我看过他的配方，没见到奇怪的东西。朋友他也不敢乱加，顾客的嘴都是千锤百炼出来的。要说猫腻，我听过有些小店，因为肉汤不够，用调料汤兑的做法，我相信一定不会有好下场的。
牛肉面讲究的是一清，二白，三红，四绿，汤清，面白，油泼辣子，香菜提味。牛肉汤是每天清早5,6点就上锅熬煮的牛骨牛肉汤，清澈而又味道十足，所以早上讲究早起吃个头碗。
面的粗细也是牛肉面的一个重要标注，因为是现场手工拉面，完全可以根据喜好，或粗或细，毛细、二细、三棱子，宽的、韭叶、大宽这是几种很具代表的，一个好的师傅如果不能掌握这个基本技能，是很难在兰州真正的开一家牛肉面馆的。牛肉面是在面汤里快速煮好，然后再浇上牛肉汤的，面略硬，有嚼劲，略有弹牙。
西北的辣子是让走南闯北在外的兰州人记忆深刻的。油泼辣子是将上好的辣椒面，热油淋浇，冲天的香气，让人食指大动。要上一碟牛肉面馆的牛肉，撒上辣子和香菜，便是一道极具西北风情的下酒小菜。
吃牛肉面在兰州是和走路一样普通的社会场景，当然走在大马路上小清新看到一片落叶都难免伤春悲秋，但在牛肉面馆，一切逼格都无处藏身。
我从来没有在牛肉面馆见过有人带着苹果笔记本上网一坐一整天的，也没有遇见过脖子上缠着大金链子的土豪用200分贝的嗓音谈上市生意，从来没有痴情到愚蠢的兰州男人会买九十九朵玫瑰花在妹纸吃牛肉面的时候跪地求婚，没有前卫的新婚夫妇选择牛肉面馆作为喜宴场所，没有小学生在牛肉面馆写作业，没有醉汉在牛肉面馆打架，牛肉面馆本身意味着社会治安完美，意味着陌生人之间的较高默契，是的，没有流浪汉在牛肉面馆取暖，甚至乞丐都不会去牛肉面馆讨钱。
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