冷冻面团简介
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它的来源
冷冻面团技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺。目前，在许多国 家和地区已被 广 泛认知。特别适应了当今快节奏工作生活状态下，人们对美食的需求，从而使冷冻面团得到极 大地发展。90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包 店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。
它的工艺
冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂，并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，再经后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺后便制成了可口美味的面包。
它的优势
在一家传统的烘焙店，可能会有具备很多种不同的设备及师傅。但现代的日本，韩国，台湾，香港各发达地区的烘焙店都使用冷冻面团。冷冻面团让面包店不用担心制造面包的过程。只需三步，解冻，醒发，烘烤就可以卖给顾客了。对于家庭主妇的早餐来说，也是大轻松。准备一餐法式牛角变得跟煮一杯咖啡一样的简单。帮助所有烘焙店及烘焙美食爱好者就是和泉公司对冷冻面团的动力！
关于冷藏气泡数减少的对策：
无论是冷藏的面团在冷藏的温度下最后能保持一个晚上，这样就能对面团的发酵有着明显的抑制或延迟，对当日制作面包省去了很多工程。对面团进行冷藏英语的意思就是发酵延迟的意思，英文被称作retard。面团重量在50g左右的制品，在室温下解冻的场合需要两个小时，如果量更多的面团，可能会花费更长的时间。对于很多零售面包店来说，省去当日解冻面团的时间，冷冻的面团从前一日就开始解冻，然后进行冷藏，这种方法比较常见的。这样就可以是面团长时间的进行冷藏了。冷藏中的面团气泡数比较容易减少，面包面团的气泡大小不一的的分裂着，越是小型的气泡，内压就越高，在冷藏的状态下保持下，小型的气泡的内在的二氧化碳像大型的气泡中扩散，所以在之后的烘炉工程的由于酵母的发酵，所以二氧化碳就缩小到不能气化的大小，就会发生和气泡减少同样的现象。
冷藏或者冷冻的面团的制造面团中气泡的构造使其均一距离的对策是很有必要的，具体的对策就是相当大限度的进行混合，相当小限度的抑制其发酵，在成形过程中进行面团的薄层化是很有必要的。还有就是面团冷藏的的温度，对气泡的减少有很强的影响，冷藏的温度越高，冷藏状态的酵母就比较平稳的发酵，基于这个点，气泡的构造的就会不均一的发展，因为二氧化碳的扩散，气泡的减少就会变的更明显. 冷藏的面团或是冷冻的面团的冷藏柜解冻，能抑制住气泡的减少。
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