麻辣：毫无疑问，这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源的大红袍辣椒和著名的二荆条干辣椒构成，成味及麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于重庆菜肴中。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣有精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面，豆瓣等。
鲜辣：是重庆近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现的淋漓尽致。做“蘸水兔”，煮兔是个关键，制作蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈后搭配红辣椒，前者主调味，后者主色，然后还要佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调成的蘸碟虽辣，口感却很独特，加之兔肉皮白肉嫩，确实是道好菜。
香辣：是在麻辣的基础之上出现一种味道，调味过程中，它借用了大量的香料，比如花生芝麻等等，让好吃的人感到一种复合的香。典型的香辣味要属重庆街头的老式串串香。一盆烫好的菜，只需要在用辣椒面，熟芝麻、碎花生粒和孜然粉兑制的干味碟里蘸一蘸，其麻、辣、香的味道和特色便突显出来了。
糟辣：制作糟辣椒，需要用肉质厚实、色红、香辣味正的海椒。将海椒去蒂、洗净，晾干水分后，剁成碎块、边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、碎蒜，再用精盐、白酒搅拌、装坛密封40天后，即成。糟辣椒色泽鲜红香浓辣味轻，具有微辣、微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前重庆特色火锅的主要调料。
酸辣：在重庆的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒，野山椒产自广东，味道即酸又辣，在进入重庆市场时，机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡。调制热菜酸辣味，一般要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒（含水）作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。
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