本人从07年职业中专毕业到现在，在高中，大学食堂，自营和外包都干过，发现以下几个问题：
1.待遇问题：初中小学一般只做中午一餐，所以厨师工资普遍在2到3千，高中一般是3餐，厨师工资一般在4千左右，大学也是差不多，虽然有寒暑假，但寒暑假基本没有足月工资，所以导致工作的厨师一般都是50岁左右，半路出家的中老年人，没经过专业的培训，所以菜品的质量和口味不能达到基本要求，当然也有技术好的；
2.食堂分学校自营和外包2种经营：首先说自营，优点是学校能自己控制好盈亏，能让学生吃到相对便宜的菜，缺点是没有竞争，垄断容易有疲态，如果管理层经验不足，会导致口碑和菜品质量得不到足够的保障；然后说外包，属于市场化，有竞争，这家不行合同到期可以换别家，口味和菜品可以得到相对的保障，但是外包了，是以盈利为目的，菜品的售价方面会相对高点。
3.多数学校都设置教职工专供窗口，无论自营还是外包，多数都是把主要精力放在教职工窗口，而学生窗口存在跑步就餐，如果食堂没有足够的数量，去晚点就没有了，但如果准备的多了，就会产生浪费，增加成本；
个人意见和想法：
1.每个区域的学校食堂由各区域的教育局牵头，成立专门的一个学校食堂后勤管理办公室，由教育局办公室统一负责招聘培训专业学校毕业的厨师，然后分配到每个学校的食堂；
2.工资方面，可设置底薪加提成制，根据各个食堂的业绩和学生反馈表设置相对的提成奖金，每个区域的食堂统一招标，统一采购，每个食堂的成本，营业额公开透明，每个月，每个季度组织交流会，探讨各自的想法和优缺点，取长补短，工作相应年限后，根据能力和学校反馈给于教育局正规的事业编制；
3.多数食堂在菜品方面都是一刀切，就是提前一天预估之后一天的就餐人数，根据预估的量采购相应的食材，到第二天就把采购的食材一次性的弄好，等学生前来就餐。
这样操作，首先容易造成菜品出菜时间偏早，根据正常操作规范，出锅的菜品必须在2小时之内卖掉，否则容易产生细菌，引起不必要的食物中毒，且太早的制作好菜品，放在较大的容器进行保温，加热，就直接导致菜品的口感，所以出锅的菜必须要控制在半小时以内出现在学生的餐盘上。
这样，就需要食堂管理者和厨师长有足够的经验，像禽肉类菜品，可以提前制作进行保温，但出菜时间控制在1小时之内，但素菜小炒类控制在半小时以内，根据学生的就餐时间，分批次的进行制作，所以在前一天预估就餐人数开采购单的同时，就需要管理人员和厨师长有足够的理论和实践的经验，在保证菜品口味和质量的前提下，怎样把出菜的时间压缩到最短。
4.关于食材的处理：根据学生的喜好，比如中小学生不喜欢吃鱼，怕鱼刺；比如肉类，一块肉如何处理，学生一般喜欢吃瘦肉，那剩下的肥肉怎么处理；家禽类如何把肉和骨架等下角料处理好，降低食材的浪费，在保证菜品质量和口味的前提下降低成本，提升学生的满意率。
多数食堂在处理肉禽类食材，一般都是洗干净先蒸熟再加工处理，以为这样处理，能相对的节约时间和提高出菜的时间，但其实不然，通过对每种食材的刀工处理改刀，改刀完直接焯水煮的时间和蒸煮以后再加工处理时间差不了多少，但蒸过再加工的口感绝对没有直接炖煮的口感好。
到这，有同行会说上午时间太短，时间来不及，这就是需要管理员和厨师长在提前开菜单的时候，对每个菜的加工处理时间和出菜时间有一个预估，对每个菜品的操作流程有一个提前预估。
我说的这些有充足的理论和实践经验，只要整个厨房团队能分工明确，配合默契，管理员和厨师长有足够的理论和实践经验，完全是可以做到的，怕的是忠言逆耳，上层管理者只注重表面化，不从实际上考虑问题，工资待遇上本来就不是很有优势，如果再留不住人心，根本留不住优秀的人才。
5.寒暑假的安排，每年1到2个月的寒暑假，一般只发基本的工资，有些会闲在家，有些会去搞点外快，我的意见是把各个食堂厨师分配到酒店去学习交流，技高技术，在控制好成本的情况下不断研发适合学生口味的菜品，不至于发生网上那些中国第九大菜系的奇葩菜品。
6.现在的学生家庭基本都还过的去，家长都舍得在学生身上花钱，食堂厨师会由于成本的因素，不敢采买贵价的食材，比如牛羊肉等禽肉食材，蔬菜类似菠菜，苋菜，芦笋类较贵食材，还有相对便宜的海鲜，贝壳，对虾类食材。这就导致菜肴品种的局限性，可根据每个学校学生的消费程度，在保证食品安全的前提下，编排适量的贵价食材的菜品。
希望我说的这些能对有关部门有所帮助，纯属个人的经验积累和观点，不喜勿喷。
我认为第一，市场化好过学校自营，学校以教育为业。第二，支持标准化配餐，安全，高效，连印度都能做到，中国更没问题。
那就需要配送单位的工作流程透明公开，有关部门的监查，还有出现问题的责任落实，
这个现有法律已经足够。
能写这么多 也是算认真的了
现在愿意写这么多的 还分段语录通顺 逻辑严谨不骂人不黑政府或相关单位的不大有了
关键是执行 监督有法不依 违法不究是一段时间的常态
有什么用？ 大哥 不要这么绝对
你说是承包问题 你怎么说服我
关键是监管的力度和支久性，还有发生情况的责任落实
承包有承包的好处，自营有自营的好处，关键看管理层的能力
所以才说首先要解决食堂员工的福利待遇，不然依旧只能找一些中老年的厨师，二三十岁的有干劲，有能力的，一年才五万不到的年薪，谁会愿意
就是违法成本太低，类似毒奶粉，苏丹红的食品安全问题的处理就一目了然
是啊
涉事老板心想罚我十几万，老子一年就能赚回来政府摆明了养着我要靠我黑心厂解决就业 税收 啊
你能理解我说的承包和自营的优缺点么，就像国企，移动，联通，石油，国家为什么垄断，不开放市场，让国外公司来竞争中国市场，怕干不过外企，至少目前国产手机和国产汽车的口碑不比国外品牌差
坐办公室看监控的管理还是下厨房实干的管理，纸上谈兵的还是沙场实战
那你懂成本喽，我之前大学做管理的时候，最多一天3顿，总就餐人数5千多，平时的采购，人工成本控制在50个点以内，加上损耗和水电不超过60个点，每天处理的隔夜饭菜不到500块的成本价，
感觉你说话太冲 一副趾高气扬的味道 自以为是的样子唉 现实中碰到我宁愿躲得远远的跟你理论真是浪费时间 自讨没趣
保持中立，不吹，不黑，不爆粗口，惹不起，咱还躲不起么
貌似你才是吧，从一开始我就没说谁好谁不好，是你一直在怼，