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从制曲技术的角度来考察，中国zui原始的曲形应是散曲，而不是块曲。散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在yi定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲shi上一直都沿用下来。例如古代的黄子曲，米曲（尤其是红曲）。块曲，顾名思义是具有yi定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在yi定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
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知道酿酒yi定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。酒窖 现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、anji酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙chun，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用，可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙chun。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
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高温大曲主要用于酱香型白酒，以茅台为典型，酱香型酒用曲量非常大，梁曲比例达到了1:1，曲yao非常关键，“好曲生好酒”和“浓香型白酒中的老窖产好酒”一样的道理。高温大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在大曲上的生长。高温大曲以高温是关键，其制曲温度达到60~65℃所以要严格的控制温度，要知道如何保温，要知道具体的数据。适合中小型企业的生产，从原料的选料、粉碎、配料、润料、摊晾、装仓、翻曲、拆曲、入库、感官鉴别等。
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中国现存年代zui早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒，装在一悠扬青tong卣（yōu）内，密封完好，虽经三千余年水解、chun解和氨解等一系列化学变化，古酒浓香依未挥发干，真仍令人难解的奇迹。春秋时的中山国，善酿症状酒名重当时。其酒酿成后，立即倒入大罂中，浸泡九种花卉的茎叶，贮存10年以上再饮用。考古工作者在平山县一座战国中山王陵墓中，挖出两壶美酒，一壶盛在圆形的青tong卣里，壶内存酒约7成，重约6千克；另一壶仅存酒一半，重约4千克。两壶酒清妇好觚（商代酒具） 通高25.6厘米澈透明，娇绿欲滴，启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出
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按贮存期分类
(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。
(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
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