薄而透的千张皮 东楚晚报记者 何戈 摄
柯尊解 湖北省作协会员，曾任省作协理事、签约作家，黄石市作家协会常务副主席。19岁开始文学创作，曾在《长江》《春风》《鸭绿江》《北方文学》《收获》《小说》等文学期刊上发表中短篇小说多篇，出版长篇小说七部。
吴培 大冶金牛人，现已退休。务过农，教过书，做过工，写过文，作过词，撰过稿，编过剧。曾是湖北省音乐家协会会员、黄石市音乐家协会名誉理事、东楚晚报特约记者，有歌曲（词）作品获国家级、省、市奖项。
金牛镇老街上炸麻花的铺子 东楚晚报记者何戈摄
说到正宗的金牛味道，大概首先要说到金牛千张和金牛麻花。其实，大家说的金牛千张，在金牛街是叫“金牛皮子”的。
“金牛皮子”是真正的土“特”产。一般人们所说的土特产，其实并不是那个地方所特有。比如我们后面要说的金牛麻花，很多地方都会炸麻花，只是没有金牛麻花那么好吃。再比如孝感麻糖，会做麻糖的地方很多，只是没有孝感做的地道。再比如黄石港饼，其实就是芝麻饼子，别的地方也会做。只是做不出黄石港饼的那个味道。
但金牛皮子却不同，就笔者所见，这种特殊的豆制食品，别的地方还真没有！别的地方做出来的，厚得像块粑，仍然只是一张“豆干”。因为面皮太厚了，所以，也不大敢称为“千张”。
唯独金牛才有，唯独金牛人才会做，这才是地道的特产。
金牛人为什么会想到做“皮子”呢？笔者猜测，大约是金牛人凡事总喜欢多想一层。比如早先看到人做豆腐，挺有意思的。那么一点点黄豆，浸一浸，磨成浆；煮一煮，加点石膏水，竟然就变成小半缸豆腐脑，再把豆腐脑用棉布包住挤一挤、压一压，就变成了又白又胖的水豆腐。金牛人就又多想了一层——要是少包点浆水，压榨得再干一点，会是什么样子呢？
于是，金牛人就动脑筋去试：先造个比豆腐大三四倍的木匣子，里头垫层特制的棉布，浇上薄薄的一层豆浆，支个架子，压一压榨一榨，差不多榨干水了，取出木匣里的棉布包，小心翼翼地揭开——嚯，成了，金牛皮子！
所以，金牛称制做千张的过程叫“揭皮子”。金牛皮子，与豆腐比，有筋道，与豆干比，更柔软。堆尖的一碗金牛皮子端上来，白白嫩嫩的皮子缠绵亲密，颤颤巍巍，热气腾腾，清香扑鼻。真正的金牛皮子，趁热入口，又嫩又柔，但嫩而不滑；轻轻品尝，又滑而不腻，完全超脱了豆腐与豆干的味道。
这么好吃的东西，别的地方怎么就做不出来呢？
这有三个讲究。其一是水。虬川河的水，到底含了什么元素，无人考究，不好乱说，但同一个人从金牛背十斤黄豆，到石灰窑去做一桌皮子，就是没有他在金牛用金牛港的水做的皮子好吃，这却是事实。无法解释，也无法改变。
其二是包皮子的棉布有讲究。用包豆腐的棉布来包皮子，皮子榨不干水；用机织的棉布来包皮子，皮子又榨得太干，成了“豆干”。金牛人把这种专门的布，叫“皮子布”。
第三点，这是一门只能口传心授的手艺。豆浆要烧到什么时候才能点浆（点浆是术语，即点石膏水）；点浆点多少，浆水才嫩；浆水要嫩到何种程度，才合适做皮子——这全凭的是手艺，没有固定的格式，无法用语言解说，全靠各人的造化。所以，往往一家老父做的皮子好吃，儿子却做不出来。不是老父不肯教儿子，实在是儿子缺那么一点悟性。你悟不到，笔者就是把秘诀偷出来，也是枉然。
回头再说金牛麻花。
金牛麻花在金牛也有它自己的小名，叫绞条，以形命名，就是两股面条交结在一起，所以叫绞条是形象的。这种东西，不独金牛有。但唯有金牛麻花能够做到“酥、香、糯、焦、脆”这五个字——这就是手艺，或者叫工艺。
金牛麻花是湖北十大著名小吃之一，是中国麻花的佼佼者，有数百年历史。据笔者所获资料显示，正宗金牛麻花的首创工艺，源于金牛商号中的老字号“柯斯泰”。大约在民国年间，有位刘复元先生入“柯斯泰”当学徒。刘复元先生学成之后，大概就进入新社会，公私合营了。所以，老先生又把手艺传给他的儿子，少先生刘先典。
刘先典先生却是一位有文化追求的人。年轻时爱好文学，曾在《黄石日报》发表过诗歌小说，文革前在湖北大学函授毕业，获得国家承认的大学学历。早先他可能是梦想当个作家或者诗人，进入后半生，才决心要传承金牛麻花。1980年以来，金牛麻花几乎遍地开花，但客观说，刘先典先生的金牛麻花制作工艺是得到过真传的。
入口的东西骗不了人，识味的名家大有人在。
刘先典先生曾在黄石市创建黄石金牛食品厂，制作的金牛麻花在2004年荣获中国食品博览会金奖；2005年又在中国武汉农业博览会获金奖。因此赢得“中国食品安全信用品牌”“中华民族特色食品”及“黄石十八味美食之一”等称号。刘先典先生本人，也因此成为政府批准的非物质文化遗产金牛麻花传承人。只可惜天不假年，刘先典先生几年前仙逝了，享年七十四岁，千古。
笔者小时候最喜欢站在铺子前，看行家搓麻花。不完全是因为嘴馋，实在是搓麻花的动作非常优美。那不仅是劳动，更是艺术，非常富于舞蹈性。一根面条，横卧在案板上，师傅两只手按住两头，一只手向前搓，另一只手却必须向后搓，两只手搓得飞快，而手中的那根面条却看似不动，只在原地迅速旋转。悠然间，师傅一抬手，面条飞身跃起，啪的一声，被师傅重重的甩到案板上，复又弹将起来，在半空中形成一道彩虹。眨眼间，那面条在师傅手中，神奇般变成了一根均匀美观的麻花了！
这就是手上功夫。有的师傅甚至可以同时搓三到五根面条，搓出来的面条粗细长短，均匀一致，比机器纺出来的棉纱还好看。据说，搓麻花时，手腕的轻重，以及提面条甩拍的节奏，都与麻花酥脆程度有关。