兰州拉面：毛细如何拉得均匀不断？
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抻面
1、第一扣：在案板上均匀地撒一层干面粉，取一个面剂子，双手揉成粗细均匀、长30厘米的条，两手各抓一端面头，向两侧抻拉，拉至1-1.2米后，左手里的面条夹在中指和无名指间，右手的面头从中指和食指中间穿过，交予左手，这样就用中指把面条两端隔开，用左手的手心将两个面头握住，这前列程称之为“一扣”。扣数越多，拉出的面条就越细。
2、第二扣-第五扣：将右手食指伸入打扣处，双手向两侧抻拉，注意用力均匀，将面条拉长、拉细，在撒有面粉的案板上拍一下，粘上补面，防止粘连，将右手食指挂着的打扣套在左手中指上，左手心握着的面头往上提一下，因为此面头在用力拉面时会受力变得形状不规则，如果不往上提，很容易在此处断条或拉出不规则的条。如此重复拉完第五扣面，手中的面条也由2根变成了32根。
3、第六扣：第五扣抻拉完后，将右手食指的面搭在左手食指上，右手四指并拢，伸入打扣处，双手向两侧抻拉后将右手四指抻着的打扣挂在左手食指上，右手四指并拢，再次伸入打扣，抻一下后将双手靠近，将挂在左手食指上的打扣挂到右手翘着的拇指上，右手食指和中指夹住左手上的面条，扯断即可。
手法展示
1、左手里的条夹在中指和无名指间，右手的面头从中指和食指中间穿过，交予左手，这样就用中指把面条两端隔开。
2、左手心握着的面头因受力而变得不规则，需要往上提一下。
3、将右手食指伸入打扣处，双手向两侧抻拉。
4、将右手食指挂着的打扣套在左手中指上。
5、右手四指并拢，伸入打扣处。
6、将右手四指抻着的打扣挂在左手食指上。
7、将挂在左手食指上的打扣交到右手翘着的拇指上，右手食指和中指夹断左手上的面条。
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