近日，夏履镇举行了以夏履菜为主题的中式烹调职业技能竞赛，20多位大厨各显神通，烧出了具有浓郁夏履特色的绍兴传统菜。时下，夏履镇从政府到民间，对重振绍兴地方特色菜信心百倍，他们成立餐饮协会、挖掘民间名菜，下一步还将通过培育知名厨师和特色农庄，并以此扩大夏履菜知名度，打造成夏履菜新名片。夏履菜如一股春风，给绍兴菜增添了新的活力，也给绍兴菜突围江湖菜拓宽了思路：绍兴菜蕴含大文化、大商机，关键需要系统整合。
浙菜摇篮的尴尬
绍兴菜博大精深，底蕴深厚，风味迷人，是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分。无论从西起埃及东至中国吴越的古文化带看，还是根据上古时代许多神话、传说推断，绍兴菜被誉为浙菜摇篮和发祥地。历史上许多绍兴名人如鲁迅先生等都对绍兴菜有较多记载和较高评价。1916年冲斋居士的《越乡中馈录》是绍兴地方菜肴的集大成者，其中记述了越地饮食的种种习惯、嗜好、忌讳和传统技法，具有浓郁的乡土风味、家常情调。
绍兴地方史料记载，近代绍兴城内大街小巷，饭店林立，食铺遍布，生意兴隆。清同治年间的兰香馆、泰生生酒店、清光绪年间的沈桂记、丁大兴等，绍兴菜已从民间食铺饭摊汇集到市井，形成了一定规模，成了比较固定的菜系流派。
走在绍兴的街头小巷，火锅、汉堡、东北菜、酸菜馆等地域饭馆数量上明显占据优势，对绍兴菜的经营店家冲击较大。
改革开放后，正宗菜式以外的各地江湖菜，其最先发迹于大排档、小酒家，其特色和新意迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，和东北菜、川菜、粤菜等菜系一道在绍兴攻城略地，不少高档酒店也放下架子经营域外菜系。而绍兴菜不但很少走出绍兴，在绍兴本地的消费阵地也是被日渐压缩，远比历史上的夺目光彩暗淡许多。记者对部分食客进行了随机调查，发现现在的绍兴年轻人对绍兴传统菜已失去了黏度，他们很少有怀念绍兴菜的口味，他们中较多追求的是口味奇特和消费快速。相反，中老年人的口味偏好则仍停留在绍兴菜上，绍兴菜的消费正面临年龄群体上的断层。
农村包围城市
记者发现，相比于城市中绍兴菜不温不火的经营状态，在绍兴城市周边的集镇乃至偏远的小山村，绍兴土菜却是火火红红，食客如云，一批又一批特色农庄如雨后春笋不断滋生。时下，朋友聚餐赶往城郊甚至小山村的群体日益增加。其中主要原因之一为那边的绍兴菜正宗地道，同时食材也新鲜。农村的绍兴菜馆正在大量包围城市，蚕食城市的消费群。
“我们很少做海鲜等，专注做纯味绍兴菜，让人们感受小时候的味道。”平水金渔湾农庄老板李雅建表示，绍兴菜并不是优势丧失了，而是很少有人老老实实去做。今年是这个农庄开办的第十个年头，如今平均每天来此农庄就餐的人数达500人之多，桌桌爆满，为了跟上经营的规模，现在农庄已扩大至500亩。此农庄坚持做绍兴传统菜，从食材到工艺不断深入。
在夏履镇，各村的农庄也是在不断增加，如今大大小小的农庄已近30家，特别是周末，从各地赶去的消费者不嫌路远只为品尝其地方特色绍兴菜，例如广东和江苏等外省的食客也在网上订桌前去品尝。“我们夏履的食材很有特色，是绿色无公害原生态作物，如笋、鸭等品质非常好，我们打算开发挖掘具有夏履特色的四季菜。”副镇长张成炳对夏履的地方菜培育信心十足。巨大的市场也不断激励投资客斥重金建农庄，且大多取得了成功。不久前，夏履部分当地人合伙将一旧厂房改造成一农庄，并结合当地地名取名“莲庄”，开业后仅凭一道道夏履地方菜，很快便吸引了大量食客。
传承创新齐头并进
采访中，记者感受到大批厨师和餐馆的经营业主都看到了绍兴菜的优势及不足，同时他们正形成一股强劲的动力：在传承中不断创新，在创新中不丢传统味道。
金渔湾农庄做菜的厨师大多是农村办喜宴的土厨，特别是还有7个农村来的阿姨担纲成大厨。“这些阿姨烧了几十年的绍兴菜，他们烧出来的味道就是妈妈菜的味道，所以我们的厨师越来越少，阿姨越来越多。”农庄总管吴桥谊向记者介绍，绍兴菜的口味应把味道烧进原材料里面，而现在好多将味道烧在原材料表面，好看但不好吃。44岁的吴桥谊自17岁开始便入行烧菜，曾是外交使馆的“御厨”，带着对绍兴菜的情结，他降低身价返回绍兴带头传承创新绍兴菜。
他不仅将民间的高手收集到门下，还花心思挖掘出绍兴传统菜和点心的地道做法。他介绍说，正宗绍兴菜的烧制是极花时间和精力的，例如他们烧一道油焖笋需9个小时，烧制中要几个人晚上轮番值班管这个菜。
鉴湖大酒店总经理林琼去年上任以来，也是将大把的精力放在了绍兴菜的创新和传承上，并取得了不俗的业绩，如今她的团队已成功将“柯桥十碗头”菜系开发出来并注册了商标。“首先是食材改革，我们做绍兴菜的食材绝大部分取材于周边各镇，例如柯桥豆腐干、安昌香肠、兰亭青草鹅、平水同康笋、王坛丹家鸡等。”林琼介绍，“柯桥十碗头”开发后，不仅丰富了绍兴菜的内涵，而且增强了对消费者的吸引力，每桌1588元的套餐推出后立马受到了追捧，其中不乏国内外大量游客。在传承中，他们也不忘创新，例如用大香林的桂花研制了状元糕、尝试用新法干菜炒饭等，还融入鲁迅等名人的故事，持续受到消费者的喜爱。该店的统计数据显示，6成以上的消费者入店后都点绍兴菜。
绍兴菜蕴含文化大商机
虽然目前绍兴菜在全国各大菜系中的市场份额所占比重较小，但采访时，学者、名厨、行业协会等众多有识之士均对绍兴菜怀有深厚感情，同时他们也十分看好绍兴菜的前景。
翡翠食苑的合伙人之一、入厨18年的技师陈立表示，其实外地人对部分绍兴菜的认可度还是很高的，但绍兴菜制作中也要不断创新提档升级，尽可能适合更多群体的口味，同时相关部门要持续加强菜文化的推介。
省越国文化研究会常务理事张首鸣对绍兴菜也是情有独钟，他说研究越文化的很多，但越菜研究并不很多。绍兴菜如诗如歌，文化韵味浓，耐人寻味，如饭稻羹鱼与范蠡有关，干菜扣肉与徐文长相关，素炒鸭子与贺知章有关，此外还有大量和名人相关的绍兴名菜，内涵十分丰富。绍兴文理学院周一农教授曾考证过“诗路食踪”，他认为绍兴菜的提升到了必须从技法层面上升到理论层面，从单兵做菜上升到系统整合，从日常传播上升到品牌传播，从烹饪课程上升到专业学科的关键时候了，绍兴菜蕴含大文化、大商机。
“我们将致力于绍兴菜的文化传承和创新研发工作，培育绍兴美食市场，打响绍兴菜品牌。”市餐饮业和烹饪协会有关人员表示，让绍兴菜名扬四海需全社会共同努力，绍兴菜是富有江南地区水乡文化的风味名菜，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。据了解，相关部门正在酝酿建绍兴菜博物馆，助力绍兴菜文化的发扬光大。